Rétes (strudel węgierski)

Co to jest

Rétes, czyli riyetesh (węg. rétes), to zakarpacka nazwa węgierskiego strudla. Przygotowuje się go z bardzo miękkiego, długo ubijanego ciasta, które rozciąga się rękami na obrusie tak cienko, że staje się niemal przezroczyste. Ciasto spryskuje się roztopionym tłuszczem, nakłada nadzienie, zwija w długą roladę przy pomocy obrusu i piecze do chrupiącej, złocistej skórki.

Nadzienia mogą być słodkie i słone: duszone jabłka z cynamonem, twaróg, mak, orzechy włoskie, wiśnie, dynia, a w dawnych węgierskich zapisach — nawet kapusta czy ryż. Gotowy rétes kroi się na skośne kawałki i posypuje cukrem pudrem.

Na Zakarpaciu rétes to wizytówka węgierskich gospodyń i cukierników: piecze się go na święta i dla gości, a turystyczny szlak „Słodkie Zakarpacie” wymienia riyetesh wśród najpopularniejszych węgierskich słodkości regionu.

Historia i nazwa

Węgierscy badacze uważają, że rozciągane ciasto trafiło do węgierskiej kuchni w XVI wieku pod wpływem tureckim — jego poprzednikami były wschodnie potrawy z cienkiego ciasta, takie jak baklawa. Już w rękopiśmiennej książce kucharskiej z lat 1795–1799, zapisanej przez zakonnika-piarystę w mieście Banská Štiavnica, znajduje się rétes ze śmietaną, serem, ryżem, makiem, jabłkami i kapustą.

Zakarpacka badaczka mówiąca po węgiersku łączy miłość do słodkich wypieków w regionie także z niemieckimi osadnikami, którzy osiedlali się na Zakarpaciu od XIII–XIV wieku, i podaje rétes jako przykład deseru, który do dziś jest bardzo popularny w regionie.

Skład i alergeny

Wariant: z jabłkami

Mąka pszennapodstawa ciastaDo ciasta pierogów, palačintów, bobalek i pasiek.Zawiera alergeny: gluten

JabłkahojnieKwaśno-słodkie jabłka — najpopularniejszy farsz do ritieszu.

Jajkado ciastaJaja kurze — do ciasta hombowców, palačint, pasiek i placków ziemniaczanych.Zawiera alergeny: jaja

Także: smalec (lub olej, do ciasta i smarowania), orzechy włoskie (do smaku, opcjonalnie), cukier (do smaku)

Zawiera alergeny: gluten, jaja
W zależności od podania może zawierać: orzechy

Wariant: z serem

mąka pszenna, jajka, masło, twaróg, śmietana, cukier

Zawiera alergeny: gluten, mleko, jaja
Dieta: wegetariańskie

Wariant: z makiem

mąka pszenna, jajka, masło, mak, cukier

Zawiera alergeny: gluten, mleko, jaja
Dieta: wegetariańskie

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak się wytwarza

Ciasto na rétes przygotowuje się z mąki, jajek, szczypty soli, ciepłej wody i odrobiny tłuszczu, długo ubija się o stół, aby stało się bardzo elastyczne, i daje mu odpocząć pod ciepłą miską. Następnie rozwałkowuje się je na posypanym mąką obrusie i ostrożnie rozciąga tylną stroną dłoni we wszystkie strony, aż ciasto stanie się przezroczyste. Grube brzegi obcina się.

Cienki płat spryskuje się roztopionym smalcem lub masłem, daje się mu trochę wyschnąć, układa nadzienie i, podnosząc obrus, zwija się w roladę. Kładzie się ją na natłuszczoną blachę, jeszcze raz smaruje tłuszczem i piecze w gorącym piekarniku do złotego koloru.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Węgierskie społeczności Zakarpacia — głównie w dolnej i podgórskiej części regionu; rétes piecze się także w miejskich piekarniach i cukierniach regionu. Źródła nie podają konkretnych wsi.

Kiedy się je

Okazje: Boże Narodzenie · Wielkanoc · Na co dzień

W tradycji

Rétes to świąteczne i gościnne wypieki węgierskich rodzin Zakarpacia, które piecze się na wielkie święta i dla gości; cukiernicy regionu oferują je także turystom.

Częste pytania