Рітеш

Що це

Рітеш, або рийтеш (угор. rétes), — закарпатська назва угорського штруделя. Його роблять із дуже м'якого, довго вибитого тіста, яке розтягують руками на скатертині так тонко, що воно стає майже прозорим. Тісто збризкують розтопленим жиром, викладають начинку, згортають у довгий рулет за допомогою скатертини й печуть до хрусткої золотистої скоринки.

Начинки бувають солодкі й солоні: тушковані яблука з корицею, кисломолочний сир, мак, волоські горіхи, вишні, гарбуз, а в давніх угорських записах — навіть капуста чи рис. Готовий рітеш нарізають косими шматками й посипають цукровою пудрою.

На Закарпатті рітеш — візитівка угорських господинь і кондитерів: його печуть на свята й до гостей, а туристичний маршрут «Солодке Закарпаття» називає рийтеш серед найпопулярніших угорських солодощів краю.

Історія і назва

Угорські дослідники вважають, що тягнуте тісто прийшло в угорську кухню в XVI столітті під турецьким впливом — його попередниками були східні страви з тонкого тіста на кшталт баклави. Уже в рукописній кулінарній книзі 1795–1799 років, записаній ченцем-піаристом у місті Банська Штявниця, є рітеш зі сметаною, сиром, рисом, маком, яблуками й капустою.

Закарпатська угорськомовна дослідниця пов'язує любов до солодкої випічки в краї також із німецькими поселенцями, які осідали на Закарпатті з XIII–XIV століть, і наводить рітеш як приклад десерту, який досі дуже популярний у регіоні.

Склад і алергени

Варіант: з яблуками

Пшеничне борошнооснова тістаДля тіста вареників, палачінт, бобальок і пасок.Містить алергени: глютен

ЯблукащедроКисло-солодкі яблука — найпоширеніша начинка рітешу.

Яйцядля тістаКурячі яйця — для тіста гомбовців, палачінт, пасок і дерунів.Містить алергени: яйця

Також: смалець (або олія, для тіста й змащування), волоські горіхи (до смаку, за бажанням), цукор (до смаку)

Містить алергени: глютен, яйця
Залежно від подачі може містити: горіхи

Варіант: з сиром

пшеничне борошно, яйця, вершкове масло, кисломолочний сир, сметана, цукор

Містить алергени: глютен, молоко, яйця
Дієта: вегетаріанське

Варіант: з маком

пшеничне борошно, яйця, вершкове масло, мак, цукор

Містить алергени: глютен, молоко, яйця
Дієта: вегетаріанське

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

Тісто для рітешу замішують із борошна, яйця, дрібки солі, теплої води й трохи жиру, довго вибивають об стіл, щоб воно стало дуже еластичним, і дають відпочити під теплою мискою. Потім його розкачують на присипаній борошном скатертині й обережно розтягують тильним боком долонь в усі боки, доки тісто не стане прозорим. Товсті краї обрізають.

Тонкий пласт збризкують розтопленим смальцем чи маслом, дають трохи підсохнути, розкладають начинку й, піднімаючи скатертину, згортають рулет. Його кладуть на змащене деко, ще раз змащують жиром і печуть у гарячій духовці до золотистого кольору.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Угорські громади Закарпаття — переважно низинна й передгірна частина області; рітеш печуть і в міських пекарнях та кондитерських краю. Конкретних сіл джерела не називають.

Коли їдять

Нагоди: Різдво · Великдень · Щоденна їжа

У традиції

Рітеш — святкова й гостинна випічка угорських родин Закарпаття, яку печуть на великі свята й до гостей; кондитери краю пропонують його й туристам.

Часті запитання