Sernik lwowski

Co to jest

Sernik lwowski to nie placki serowe, a duży pieczony sernik. Jego sekretem jest tłusty domowy twaróg, który starannie przetrzeć przez sito, aby masa stała się jedwabista. Do twarogu dodaje się żółtka, masło, cukier, skórkę cytrynową i rodzynki, a ubite białka wmiesza się na końcu. Aby zapiekanka trzymała formę, dodaje się trochę kaszy manny, skrobi lub gotowanych ziemniaków.

Sernik piecze się w prostokątnej formie, czasami na cienkim spodzie z ciasta kruchego, studzi się i polewa czekoladową polewą. Podaje się na zimno, pokrojony na prostokąty.

Piecze się go na Boże Narodzenie i Wielkanoc, ale także w zwykłą niedzielę; z domowym sernikiem w Galicji chodzi się w gości, a w kawiarniach Lwowa stał się jednym z kulinarnych symboli miasta.

Podobne ciasta występują w polskiej (sernik) i austriackiej (Topfentorte) kuchni, ale Galicjanie uważają sernik za swój, 'mamin': w czasopiśmie 'Ї' piszą, że galicyjskie dziecko przez całe życie tęskni za maminskim sernikiem.

Historia i nazwa

Serniki z przetartego twarogu w kuchni galicyjskiej mają długą historię: wielkanocny sernik wspominają pamiętnikarze początku XX wieku. Współczesny wygląd z czekoladową polewą często wiąże się z przepisem kucharki Darii Cwek w książce 'Słodkie ciastka' (Lwów, 'Kamenjar'); jednak podobne przepisy istniały w Galicji na długo przed nią.

To miejska tradycja: według badaczki Marianny Duszar, multikulturowość Lwowa stworzyła zbiorową miejską kuchnię z wpływami polskimi, austriackimi, żydowskimi, łemkowskimi i huculskimi. Podobny sernik z przetartego twarogu, rodzynkami i skórką cytrynową, który piecze się na Boże Narodzenie i Wielkanoc, zapisano także w bojkowskich wsiach Drohobyczy.

Skład i alergeny

Wariant: z rodzynkami i czekoladową polewą

Twaróg1 kg tłustego domowegoŚwieży ser do hombowców i nadzienia palačint; do ciasta bierze się suchy, niezbyt tłusty.Zawiera alergeny: mleko

Jajka4–8 szt.Jaja kurze — do ciasta hombowców, palačint, pasiek i placków ziemniaczanych.Zawiera alergeny: jaja

Masło50–200 gMasło kładzie się na kawałki kuleszy, smaruje się nim rypiankę i podsmaża grzanki do hombowców.Zawiera alergeny: mleko

Cytryna (skórka i sok)skórka 1 szt.Tartą skórką aromatyzuje się masę serową i nadzienie strudla.

Czekolada100–200 g do polewy, do podaniaRoztopiona czekolada — polewa, którą pokrywa się lwowski sernik.Zawiera alergeny: mleko, soja

Kasza manna1–2 łyżki, opcjonalnieŁączy serowe ciasto gombowców.Zawiera alergeny: gluten

Także: ziemniaki (1–2 gotowane ziemniaki, opcjonalnie), rodzynki (100–150 g, opcjonalnie), cukier (150–300 g), sól (szczypta)

Zawiera alergeny: mleko, jaja, soja
W zależności od podania może zawierać: gluten
Dieta: wegetariańskie · bez glutenu

Wariant: na cieście kruchym z kakao

twaróg, jajka, cukier, masło, mąka pszenna, kakao, soda oczyszczona, cytryna (skórka i sok), rodzynki

Zawiera alergeny: gluten, mleko, jaja
Dieta: wegetariańskie

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 1 duża forma (12–16 kawałków) · Gotowanie: 45 min

• Twaróg — 1 kg tłustego domowego
• Jajka — 4–8 szt.
• Masło — 50–200 g
• Cukier — 150–300 g
• Kasza manna — 1–2 łyżki
• Ziemniaki — 1–2 gotowane ziemniaki
• Cytryna (skórka i sok) — skórka 1 szt.
• Rodzynki — 100–150 g
• Czekolada — 100–200 g do polewy
• Sól — szczypta

1. Twaróg dobrze odciśnij i dwukrotnie przetrzyj przez sito lub zmiel, aby nie zostały żadne grudki.
2. Oddziel białka od żółtek. Żółtka utrzyj z częścią cukru i dodaj do twarogu razem z roztopionym masłem, kaszą manną lub przetartymi gotowanymi ziemniakami, skórką cytrynową i przepłukanymi, osuszonymi rodzynkami.
3. Białka ubij z odrobiną soli i resztą cukru na sztywną pianę i delikatnie wmieszaj w masę twarogową.
4. Formę natłuść masłem i wyłóż papierem (lub wyłóż na dno cienki spód z ciasta kruchego), wylej masę i wyrównaj.
5. Piec w temperaturze 170–180 °C przez 45–60 minut, aż wierzch się zarumieni, a środek przestanie drżeć. Schłodź, a następnie trzymaj w chłodzie przez kilka godzin.
6. Roztop czekoladę z łyżką śmietany lub oleju i polej sernik z góry i z boków; pozwól polewie stężeć.

Jak się podaje

Na zimno, pokrojony na prostokąty, do kawy lub herbaty. Niektórzy kładą rodzynki nie w serze, a obok na talerzu, bo nie wszyscy je lubią.

Warianty

Niektóre rodziny dodają kaszę mannę, inne — gotowane ziemniaki lub skrobię; są serniki bez spodu i na cieście kruchym z kakao, które ściera się na tarce pod i nad masę twarogową.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Lwów i galicyjskie miasta oraz miasteczka Lwowszczyzny; tradycja miejska, nie górska. Podobny sernik piecze się także w bojkowskich wsiach Drohobyczy.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień · Boże Narodzenie · Wielkanoc

W tradycji

Sernik piecze się na Boże Narodzenie i Wielkanoc, ale także w dni powszednie. Z domowym sernikiem w Galicji przyjęto chodzić w gości, a gospodynie rywalizują, który wyszedł lepszy.

Częste pytania