Львівський сирник

Що це

Львівський сирник — це не оладки з сиру, а великий запечений сирний пиріг. Його секрет — жирний домашній кисломолочний сир, який ретельно протирають крізь сито, щоб маса стала шовковою. До сиру додають жовтки, масло, цукор, лимонну цедру й родзинки, а збиті білки вмішують наостанок. Щоб запіканка тримала форму, кладуть трохи манки, крохмалю чи вареної картоплі.

Сирник печуть у прямокутній формі, часом на тонкому пісочному коржі, остуджують і поливають шоколадною глазур'ю. Подають холодним, нарізаним на прямокутники.

Його печуть на Різдво й Великдень, але й на звичайну неділю; з домашнім сирником у Галичині ходять у гості, а в кав'ярнях Львова він став одним із кулінарних символів міста.

Схожі пироги є в польській (sernik) та австрійській (Topfentorte) кухнях, але галичани вважають сирник своїм, «маминим»: у журналі «Ї» пишуть, що галицька дитина все життя сумує за маминим сирником.

Історія і назва

Сирні пироги з протертого сиру в галицькій кухні давні: великодній сирник згадують мемуаристи початку ХХ століття. Сучасний вигляд із шоколадною глазур'ю часто пов'язують із рецептом кулінарки Дарії Цвек у книжці «Солодке печиво» (Львів, «Каменяр»); проте схожі рецепти існували в Галичині задовго до неї.

Це міська традиція: за словами дослідниці Маріанни Душар, мультикультурність Львова витворила збірну міську кухню з польськими, австрійськими, єврейськими, лемківськими й гуцульськими впливами. Схожий сирник із протертого сиру, родзинками й цедрою, який печуть на Різдво й Великдень, записали й у бойківських селах Дрогобиччини.

Склад і алергени

Варіант: з родзинками й шоколадною глазур'ю

Кисломолочний сир1 кг жирного домашньогоСвіжий сир для гомбовців і начинки палачінт; для тіста беруть сухуватий, не дуже жирний.Містить алергени: молоко

Яйця4–8 шт.Курячі яйця — для тіста гомбовців, палачінт, пасок і дерунів.Містить алергени: яйця

Вершкове масло50–200 гМасло кладуть на скибки кулеші, ним змащують ріплянку й підсмажують сухарі для гомбовців.Містить алергени: молоко

Лимон (цедра й сік)цедра 1 шт.Тертою цедрою ароматизують сирну масу й начинку штруделя.

Шоколад100–200 г для глазурі, до подачіРозтоплений шоколад — глазур, якою вкривають львівський сирник.Містить алергени: молоко, соя

Манна крупа1–2 ст. л., за бажаннямЗв'язує сирне тісто гомбовців.Містить алергени: глютен

Також: картопля (бульба) (1–2 варені картоплини, за бажанням), родзинки (100–150 г, за бажанням), цукор (150–300 г), сіль (дрібка)

Містить алергени: молоко, яйця, соя
Залежно від подачі може містити: глютен
Дієта: вегетаріанське · без глютену

Варіант: на пісочному коржі з какао

кисломолочний сир, яйця, цукор, вершкове масло, пшеничне борошно, какао, харчова сода, лимон (цедра й сік), родзинки

Містить алергени: глютен, молоко, яйця
Дієта: вегетаріанське

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 1 велика форма (12–16 шматків) · Приготування: 45 хв

• Кисломолочний сир — 1 кг жирного домашнього
• Яйця — 4–8 шт.
• Вершкове масло — 50–200 г
• Цукор — 150–300 г
• Манна крупа — 1–2 ст. л.
• Картопля (бульба) — 1–2 варені картоплини
• Лимон (цедра й сік) — цедра 1 шт.
• Родзинки — 100–150 г
• Шоколад — 100–200 г для глазурі
• Сіль — дрібка

1. Сир добре відтисніть і двічі протріть крізь сито або перемеліть, щоб не лишилося жодної грудочки.
2. Відокремте білки від жовтків. Жовтки розітріть із частиною цукру й додайте до сиру разом із розтопленим маслом, манкою чи протертою вареною картоплею, лимонною цедрою й промитими, обсушеними родзинками.
3. Білки збийте з дрібкою солі й рештою цукру в стійку піну й обережно вмішайте в сирну масу.
4. Форму змастіть маслом і застеліть папером (або викладіть на дно тонкий пісочний корж), вилийте масу й розрівняйте.
5. Випікайте при 170–180 °C 45–60 хвилин, доки верх не підрум'яниться, а середина не перестане тремтіти. Остудіть, а тоді тримайте в холоді кілька годин.
6. Розтопіть шоколад із ложкою вершків чи олії й полийте сирник зверху й з боків; дайте глазурі застигнути.

Як подають

Холодним, нарізаним на прямокутники, до кави чи чаю. Дехто кладе родзинки не в сир, а поруч на тарілці, бо не всі їх люблять.

Варіанти

Одні родини кладуть манку, інші — варену картоплю чи крохмаль; бувають сирники без коржа й на пісочному тісті з какао, яке натирають на тертці під і над сирну масу.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Львів і галицькі міста та містечка Львівщини; міська традиція, не гірська. Схожий сирник печуть і в бойківських селах Дрогобиччини.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа · Різдво · Великдень

У традиції

Сирник печуть на Різдво й Великдень, але й у будні. З домашнім сирником у Галичині прийнято йти в гості, і господині змагаються, чий вдався кращим.

Часті запитання