Штрудель

Що це

Штрудель, або струдель, — рулет із прісного витяжного тіста з начинкою. Тісто місять із борошна, води, дрібки солі й олії, довго вибивають, дають відпочити, а тоді розтягують руками на присипаній борошном скатертині так тонко, що крізь нього проглядає візерунок.

Тісто змащують розтопленим маслом, посипають підсмаженими сухарями, викладають начинку — найчастіше кислі яблука з цукром, корицею й родзинками, а також мак, сир чи вишні — і згортають у довгий рулет за допомогою скатертини. Печуть до золотистої скоринки, кілька разів змащуючи маслом, щоб тісто не пересохло.

Подають теплим, посипаним цукровою пудрою, до кави.

Найпоширеніший — яблучний штрудель, але в Галичині його печуть і з маком, сиром чи вишнями. Смак львівських штруделів, захерів і пішінґерів автори журналу «Ї» називають тим, що туристи запам'ятовують краще за дати історії.

Історія і назва

Штрудель — знакова випічка віденської кухні. Про його походження відомо мало: витяжне тісто пов'язують із балканськими, турецькими чи навіть візантійськими слоєними виробами, а німецьку назву (Strudel — «вихор») він дістав у XVIII столітті. В усій колишній Австро-Угорщині штрудель став своїм: в угорців це rétes, у словаків štrúdľa.

До Галичини штрудель прийшов з австрійською міською культурою й разом із тортами захер і пішінґер став частиною львівської кухні. Це австрійська спадщина міста, а не гірська страва; на Закарпатті ту саму випічку з угорської традиції звуть рітешем.

Склад і алергени

Варіант: з яблуками

Пшеничне борошно250–300 гДля тіста вареників, палачінт, бобальок і пасок.Містить алергени: глютен

Яблука1–1,5 кг кислихКисло-солодкі яблука — найпоширеніша начинка рітешу.

Сухарі50–80 гПідсмажені на маслі сухарі — обсипка для гомбовців.Містить алергени: глютен

Вершкове масло100–150 гМасло кладуть на скибки кулеші, ним змащують ріплянку й підсмажують сухарі для гомбовців.Містить алергени: молоко

Родзинки50–100 г, за бажаннямСушений виноград для сирника, штруделя й пасок; дехто подає їх окремо, бо не всі люблять родзинки в сирі.

Волоські горіхи50–100 г, за бажаннямПосипка для бобальок і палачінт.Містить алергени: горіхи

Також: вода (120–150 мл, тепла), соняшникова олія (2–3 ст. л.), сіль (дрібка), цукор (80–150 г), кориця (1 ч. л.), цукрова пудра (для посипання, до подачі)

Містить алергени: глютен, молоко
Залежно від подачі може містити: горіхи
Дієта: вегетаріанське

Варіант: з маком

пшеничне борошно, вода, соняшникова олія, мак, цукор, мед, родзинки, вершкове масло

Містить алергени: глютен, молоко
Дієта: вегетаріанське

Варіант: з сиром

пшеничне борошно, вода, соняшникова олія, кисломолочний сир, яйця, цукор, лимон (цедра й сік), родзинки, вершкове масло

Містить алергени: глютен, молоко, яйця
Дієта: вегетаріанське

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

Витяжне тісто роблять без дріжджів і майже без цукру: борошно місять із теплою водою, дрібкою солі й олією, довго вибивають об стіл, доки воно не стане гладким і пружним, і дають відпочити під теплою мискою. Потім його спершу розкачують, а тоді обережно розтягують руками з-під низу на великій скатертині, присипаній борошном, доки тісто не стане майже прозорим; товсті краї обрізають.

Тісто збризкують розтопленим маслом, посипають підсмаженими сухарями й викладають начинку. Піднімаючи скатертину, згортають довгий рулет, кладуть швом донизу на деко, змащують маслом і печуть у гарячій духовці до золотистої скоринки, змащуючи ще кілька разів.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Львів і галицькі міста та містечка Львівщини; міська традиція, не гірська. Австрійська спадщина.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа

Часті запитання