Perkelt (pörkölt)

Co to jest

Perkelt (węg. pörkölt — „podsmażone”) — mięso, które najpierw lekko podsmaża się, a następnie długo dusi we własnym soku z dużą ilością cebuli, smalcu i mielonej słodkiej papryki. Wody dodaje się niewiele, więc powstaje gęsty czerwony sos, który otula każdy kawałek.

Na Zakarpaciu perkelt najczęściej robi się z wieprzowiny („disznó-perkelt”, od węg. disznó — „świnia”), ale także z wołowiny, kurczaka, wątróbki, ryb czy nawet grzybów. Do bazy dodaje się czosnek, świeże pomidory i zieloną słodką paprykę.

Od paprykaszu perkelt różni się tym, że nie dodaje się do niego śmietany, a od bograczu — tym, że jest to danie główne, a nie zupa. Podaje się go z dodatkiem: tarhonii (suszone drobne kawałki ciasta jajecznego), małymi kluskami lub ziemniakami.

Historia i nazwa

Węgierscy autorzy już od lat 80. XVIII wieku opisywali perkelt jako typowe danie pasterzy i chłopów Wielkiej Węgierskiej Niziny. Badania gastronomii rejonu Berehów wiążą rozpowszechnienie tej techniki z przejściem węgierskiej kuchni w XIX wieku na smalec zamiast masła, a papryka stała się główną przyprawą dania.

Na Zakarpaciu perkelt przybył razem z węgierską kuchnią i utrwalił się przede wszystkim w społecznościach Węgrów Berehów, Winohradów i Użgorodu. Włączano go także do zbiorów zakarpackich potraw ludowych, wydawanych w Użgorodzie.

Skład i alergeny

Wariant: wieprzowy (disznó-perkelt)

Wieprzowina1 kgMięso do bograczu, gołąbków i domowych kiełbas.

Cebula2–4 szt.Zasmażka z cebuli na smalcu lub oleju — zwyczajna przyprawa karpackich potraw.

Smalec2–3 łyżkiWytopiony smalec wieprzowy do smażenia draniki i hurki.

Papryka mielona1–2 łyżkiGłówna przyprawa bograczu i zakarpackich kiełbas.

Czosnek2–4 ząbkiPrzyprawa do bograczu, kisielicy, kiełbas i pstrąga.

Pomidory1–2 szt.Dodaje się do bogracza pod koniec duszenia.

Także: papryka słodka (strąkowa) (1–2 szt.), tarhonya (200–300 g, do podania), sól (do smaku)

Zawiera alergeny: gluten, jaja

Wariant: wołowy, z kluskami

wołowina, cebula, smalec, papryka mielona, kminek, csipetke (szczypanki)

Zawiera alergeny: gluten, jaja

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 4–6 porcji · Przygotowanie: 20 min · Gotowanie: 75 min

• Wieprzowina — 1 kg
• Cebula — 2–4 szt.
• Smalec — 2–3 łyżki
• Papryka mielona — 1–2 łyżki
• Czosnek — 2–4 ząbki
• Pomidory — 1–2 szt.
• Papryka słodka (strąkowa) — 1–2 szt.
• Sól — do smaku
• Tarhonya — 200–300 g

1. Mięso pokrój w kostkę 2–3 cm. Cebulę drobno posiekaj.
2. W garnku lub w grubej patelni rozpuść smalec i powoli podsmażaj cebulę na złoty kolor.
3. Zdejmij naczynie z ognia i wmieszaj mieloną paprykę — na gorącym tłuszczu szybko gorzknieje.
4. Wrzuć na ogień, dodaj mięso i podsmaż z każdej strony, aby puściło sok; posól, dodaj czosnek.
5. Dodaj pokrojone pomidory i słodką paprykę, wlej trochę wody (tyle, aby mięso tylko się dusiło, a nie gotowało) i duś pod przykryciem na małym ogniu przez około godzinę, dolewając wodę stopniowo.
6. Kiedy mięso stanie się miękkie, a sos gęsty, perkelt jest gotowy. Osobno ugotuj tarhonie, kluski lub ziemniaki.

Jak się podaje

Na gorąco, z tarhoną, małymi kluskami lub gotowanymi ziemniakami.

Warianty

Kurczakowy i rybny perkelt duszą się krócej. Jeśli na końcu dodasz śmietanę, danie stanie się już paprykaszem.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Węgierskie społeczności Zakarpacia — głównie nizinna i podgórska Berehów, Winohrady, okolice Użgorodu i Mukaczewa. Dziś perkelt podaje się także w lokalach w całym regionie.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień

W tradycji

Perkelt — codzienne i gościnne danie węgierskich rodzin Zakarpacia. Dziś znajduje się w menu wielu lokali węgierskiej kuchni regionu, a przewodniki turystyczne wymieniają go wśród głównych zakarpackich potraw.

Częste pytania