Перкельт

Що це

Перкельт (угор. pörkölt — «підсмажене») — м'ясо, яке спершу злегка обсмажують, а тоді довго тушкують у власному соку з великою кількістю цибулі, смальцю й меленої солодкої паприки. Води доливають небагато, тож виходить густий червоний соус, який обгортає кожен шматок.

На Закарпатті перкельт найчастіше роблять зі свинини («дісно-перкельт», від угор. disznó — «свиня»), але також із яловичини, курятини, печінки, риби чи навіть грибів. До основи додають часник, свіжі помідори й зелений солодкий перець.

Від паприкашу перкельт відрізняється тим, що в нього не кладуть сметани, а від бограчу — тим, що це друга страва, а не суп. Подають його з гарніром: тархонею (сушеними крупинками яєчного тіста), дрібними галушками або картоплею.

Історія і назва

Угорські автори вже з 1780-х років описували перкельт як типову страву пастухів і селян Великої угорської рівнини. Дослідження гастрономії Берегівського району пов'язує поширення цієї техніки з переходом угорської кухні в XIX столітті на смалець замість масла, а паприка стала головною прянощею страви.

На Закарпатті перкельт прийшов разом з угорською кухнею і закріпився передусім у громадах угорців Берегівщини, Виноградівщини й Ужгородщини. Його включали й до збірок закарпатських народних страв, виданих в Ужгороді.

Склад і алергени

Варіант: свинячий (дісно-перкельт)

Свинина1 кгМ'ясо для бограчу, голубців і домашніх ковбас.

Цибуля2–4 шт.Засмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

Смалець2–3 ст. л.Витоплений свинячий жир для смаження дерунів і гурки.

Мелена паприка1–2 ст. л.Головна приправа бограчу й закарпатських ковбас.

Часник2–4 зубчикиПриправа до бограчу, киселиці, ковбас і форелі.

Помідори1–2 шт.Додають у бограч наприкінці тушкування.

Також: солодкий перець (1–2 шт.), тархоня (200–300 г, до подачі), сіль (до смаку)

Містить алергени: глютен, яйця

Варіант: яловичий, з галушками

яловичина, цибуля, смалець, мелена паприка, кмин, щипанки (чипетке)

Містить алергени: глютен, яйця

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 4–6 порцій · Підготовка: 20 хв · Приготування: 75 хв

• Свинина — 1 кг
• Цибуля — 2–4 шт.
• Смалець — 2–3 ст. л.
• Мелена паприка — 1–2 ст. л.
• Часник — 2–4 зубчики
• Помідори — 1–2 шт.
• Солодкий перець — 1–2 шт.
• Сіль — до смаку
• Тархоня — 200–300 г

1. М'ясо наріжте кубиками 2–3 см. Цибулю дрібно посічіть.
2. У казанку чи товстостінній каструлі розтопіть смалець і повільно підсмажте цибулю до золотистого кольору.
3. Зніміть посуд з вогню й вмішайте мелену паприку — на гарячому жирі вона швидко гірчить.
4. Поверніть на вогонь, додайте м'ясо й обсмажте з усіх боків, щоб воно пустило сік; посоліть, додайте часник.
5. Покладіть нарізані помідори й солодкий перець, підлийте трохи води (стільки, щоб м'ясо лише тушкувалося, а не варилося) і тушкуйте під кришкою на слабкому вогні близько години, доливаючи воду потроху.
6. Коли м'ясо стане м'яким, а соус густим, перкельт готовий. Окремо зваріть тархоню, галушки або картоплю.

Як подають

Гарячим, з тархонею, дрібними галушками чи вареною картоплею.

Варіанти

Курячий і рибний перкельт тушкують коротше. Якщо наприкінці додати сметану, страва вже стане паприкашем.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Угорські громади Закарпаття — переважно рівнинна й передгірна Берегівщина, Виноградівщина, околиці Ужгорода й Мукачева. Сьогодні перкельт подають і в закладах по всій області.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа

У традиції

Перкельт — щоденна й гостинна страва угорських родин Закарпаття. Сьогодні він є в меню багатьох закладів угорської кухні краю, а туристичні гіди називають його серед головних закарпатських страв.

Часті запитання