Курячий паприкаш

Що це

Паприкаш — страва угорської кухні, яку на Закарпатті готують у родинах угорської громади й подають у ресторанах Берегівщини. Найвідоміший — курячий: шматки курки тушкують у підливі з цибулі, смальцю й меленої солодкої паприки, а наприкінці додають сметану з ложкою борошна.

Від перкельту (pörkölt) паприкаш відрізняється саме сметаною: вона пом'якшує паприку й робить підливу ніжно-рожевою. Часто додають солодкий перець і помідор.

У паприкаші використовують «світле» м'ясо — курятину, телятину чи рибу; найпопулярніший у ресторанах Берегівщини — курячий і паприкаш із сома.

Подають паприкаш із дрібними галушками (угорською — nokedli), рідше з картоплею. Цибуля, смалець і червона паприка — основа багатьох угорських страв Закарпаття, і мелена паприка є майже в кожній угорській родині краю.

Історія і назва

Перший друкований рецепт «Paprikás Tsirke» вмістив угорський кухар Іштван Ціфраї у «Національній кулінарній книзі» 1830 року. Як і гуляш, паприкаш вважають стравою угорських пастухів, яку варили в казані надворі.

У дослідженні гастрономії Берегівського району (Закарпатський угорський інститут імені Ференца Ракоці II, 2022) курячий паприкаш і паприкаш із сома названо серед найпопулярніших страв місцевих ресторанів. Мелена червона паприка, за цим дослідженням, є майже в кожній угорській родині Закарпаття.

Склад і алергени

Курятина1–1,5 кгДомашня курка — основа паприкашу, який на Закарпатті переїняли з угорської кухні.

Мелена паприка1–2 ст. л. солодкоїГоловна приправа бограчу й закарпатських ковбас.

Цибуля2–3 шт.Засмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

Смалець2–3 ст. л.Витоплений свинячий жир для смаження дерунів і гурки.

Сметана200–300 гГуста домашня сметана — основа баношу й мачанки, звична заправка карпатських страв.Містить алергени: молоко

Пшеничне борошно1 ст. л. у підливу + 250–300 г на галушкиДля тіста вареників, палачінт, бобальок і пасок.Містить алергени: глютен

Яйця1–2 шт. (для галушок)Курячі яйця — для тіста гомбовців, палачінт, пасок і дерунів.Містить алергени: яйця

Солодкий перець1–2 шт., за бажаннямСвіжий перець для бограчу — угорської спадщини Закарпаття.

Помідори1–2 шт., за бажаннямДодають у бограч наприкінці тушкування.

Також: часник (1–2 зубчики, за бажанням), сіль (до смаку)

Містить алергени: глютен, молоко, яйця

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 4–6 порцій

• Курятина — 1–1,5 кг
• Мелена паприка — 1–2 ст. л. солодкої
• Цибуля — 2–3 шт.
• Смалець — 2–3 ст. л.
• Солодкий перець — 1–2 шт.
• Помідори — 1–2 шт.
• Часник — 1–2 зубчики
• Сметана — 200–300 г
• Пшеничне борошно — 1 ст. л. у підливу + 250–300 г на галушки
• Яйця — 1–2 шт. (для галушок)
• Сіль — до смаку

1. Дрібно поріжте цибулю й повільно тушкуйте на смальці, доки вона не стане прозорою; додайте часник.
2. Зніміть посуд із вогню, всипте паприку, перемішайте й одразу влийте трохи води, щоб паприка не підгоріла й не загірчила.
3. Покладіть шматки курки, посоліть, додайте порізаний перець і помідор. Підливайте лише трохи води: курка дасть свій сік.
4. Тушкуйте під кришкою на слабкому вогні 40–60 хвилин, час від часу струшуючи посуд, а не перемішуючи, щоб м'ясо не розпадалося.
5. Тим часом замісіть рідке тісто на галушки з борошна, яєць, води й солі та зваріть дрібні галушки в підсоленому окропі.
6. Змішайте сметану з ложкою борошна, влийте в підливу, обережно перемішайте й доведіть до кипіння.

Як подають

Гарячим, із галушками (nokedli), политими підливою; також із вареною картоплею чи рисом.

Варіанти

Так само готують паприкаш із сома, телятини чи грибів. Якщо не додавати сметани, вийде вже перкельт.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Берегівщина та інші громади Закарпаття, де живе угорська громада. Ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа

У традиції

У родинах угорської громади Закарпаття паприкаш — звична домашня страва, а в ресторанах Берегівщини — одна з найпопулярніших. Мелену паприку для неї часто беруть місцеву: Галина Щука згадує «Добронську паприку» як відому приправу регіону.

Часті запитання