Гурка

Що це

Гурка — домашня ковбаса, яку на Закарпатті, а також на Гуцульщині й Прикарпатті готують під час свіжини, коли колють свиню. Натуральну свинячу кишку начиняють сумішшю крупи й субпродуктів, відварюють, а перед подачею підсмажують.

Відомі три основні різновиди. Домашня гурка — з відвареної й змеленої печінки та легенів, шкварок і рису. Гуцульська — з кукурудзяної крупи, шкварок і цибулі, смаженої на смальці, без крові й субпродуктів. Кров'яна — з відвареної крові, рису, шкварок і цибулі; її колись робили лише в день забою.

Гурку варять недовго, 10–15 хвилин, стежачи, щоб оболонка не тріснула. Подають гарячою, підсмаженою на смальці, як закуску або з картопляним пюре чи тушкованою капустою.

Рис у начинці характерніший для Закарпаття, кукурудзяна крупа — для Гуцульщини. Це страва зимової свіжини, коли свиню колють перед Різдвом, а частину гурки готують і до Великодня чи весілля.

Історія і назва

Походження назви не з'ясоване. Найімовірніше її пов'язують з угорським hurka — так в Угорщині називають варені ковбаси з рисом, печінкою, легенями чи кров'ю, які готують під час забою свині; у Словаччині подібну ковбасу розмовно теж звуть hurka (літературне — jaternica). Існує й народне пояснення від слова «гірка»: готові ковбаси викладали в мисці гіркою.

Гурка — частина свіжини, зимового забою свині, коли родина використовувала все: м'ясо йшло на ковбаси й солонину, а субпродукти, кров і крупа — на гурку.

Склад і алергени

Варіант: домашня, з печінкою й рисом

Печінка й легені (свинячі)≈ 650 г печінки й легенів на 1 кгСубпродукти свіжини, з яких роблять домашню гурку.

Рис≈ 130 гДля закарпатської гурки; у голубцях рис з'явився пізніше за кукурудзяну крупу.

Шкварки≈ 200 г салаВитоплені шматочки сала — класична подача до баношу, кулеші, пирогів.

Також: цибуля (≈ 100 г), натуральна оболонка (кишка) (60–70 см), чорний перець (до смаку)

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: без глютену

Варіант: гуцульська, з кукурудзяною крупою

кукурудзяна крупа, шкварки, смалець, цибуля, чорний перець, натуральна оболонка (кишка)

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: без глютену за складом; можливі сліди

Варіант: кров'яна

свиняча кров, рис, шкварки, цибуля, натуральна оболонка (кишка)

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: без глютену

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

Для домашньої гурки печінку й легені відварюють і разом зі шкварками та підсмаженою цибулею пропускають крізь м'ясорубку, змішують із розсипчастим відвареним рисом, сіллю й перцем. Гуцульську гурку начиняють напівготовою кукурудзяною крупою, змеленими шкварками й цибулею, смаженою на смальці.

Підготовлену кишкову оболонку наповнюють фаршем, перев'язують і опускають у гарячу воду на 10–15 хвилин, не допускаючи бурхливого кипіння, щоб оболонка не тріснула. Перед подачею гурку підсмажують на смальці або запікають.

Де поширена

Закарпаття (найбільше — з рисом), а також Гуцульщина й Прикарпаття (з кукурудзяною крупою). Ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Свіжина (зимове колення) · Різдво · Великдень · Весілля

У традиції

Гурку робили під час свіжини — зимового забою свині, зазвичай перед Різдвом, а також до Великодня чи весілля. Кров'яну гурку готували в той самий день, що й забій.

Безпека

Гурка — продукт із субпродуктів і крові, що швидко псується: її треба добре прогріти й зберігати в холоді.

Часті запитання