Гуцульська буженина

Що це

Гуцульська буженина, або будженина, — це м'ясо, яке солять, а тоді вудять (коптять) на диму. Етнограф Володимир Шухевич наприкінці XIX століття пояснював «будженину» просто як вуджене м'ясо й писав, що заможніші гуцули їли переважно вуджену баранину: вівця, як казали гуцулки, давала все: молоко, вурду, бриндзю, овчину на кожух і ще й вуджене м'ясо.

Сьогодні бужениною в гуцульських селах найчастіше називають свинячу шинку: після свіжини її солять і вудять у бужарці разом із салом, рулетами й ковбасою. Дим і сіль тут — давній спосіб зберігання без холодильника: м'ясо має дотривати до свят і довше.

Готову буженину їдять холодною, тонко нарізаною, а смажені скибочки подають до кулеші. Шухевич записав, що на Велику суботу гуцулки варили борщ із буряка, вкинувши в нього солонину або вуджене м'ясо, а вуджене м'ясо кришили й смажили як окрему страву.

Історія і назва

У старій гуцульській хаті дим із печі виходив через сіни під дах, тож горище, як писав Шухевич, ставало найкращим місцем, щоб вудити й зберігати м'ясо, будженину й солонину: там вони не псувалися. Перед Великоднем ґаздині прибирали «на стриху, де вудиться овече м'ясо — будженина».

Сучасний опис дає письменник із Брустурів Василь Карп'юк: свиню колють приблизно перед святом Миколая, дві найніжніші м'ясні смуги вздовж хребта відбирають як шинку, сало солять у вузьких дерев'яних бочках — бирбиницях, а на третій день біля хати ставлять бужарку — металеву коптильню — й на диму вудять сало, шинку, рулети й ковбасу.

Склад і алергени

Варіант: свиняча шинка, солена й вуджена на диму

Свиняча шинка (окіст)окіст або м'ясо зі спиниНайкраща м'ясна частина туші; гуцули солять і вудять її на диму до Різдва.

Також: сіль (щедро, для засолу)

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: без глютену · без термічної обробки

Варіант: давня: вуджена баранина

баранина, сіль

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: без глютену

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

Після колення шинку відділяють від туші, щедро натирають сіллю й лишають солитися в прохолоді. Солоне м'ясо підвішують у бужарці — невеликій металевій коптильні біля хати — і вудять на легкому диму ватри, доки шинка не підсохне й не набуде золотисто-коричневого кольору. Колись так само, тільки просто на горищі, куди йшов дим із печі, вудили баранину.

Готову буженину зберігають у прохолодному місці й нарізають до свят. Детальних гуцульських пропорцій засолу й тривалості вудження в доступних джерелах немає — кожен ґазда робить по-своєму.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Гірські села етнографічної Гуцульщини. Шухевич описував галицьку Гуцульщину (сучасні Верховинський і Косівський райони), сучасний опис бужарки — із села Брустури. «По-верховинськи» — лише назва без окремого опису.

Коли їдять

Нагоди: Свіжина (зимове колення) · Різдво

У традиції

Вуджене м'ясо — святкова їжа гір: свиню колють перед святом Миколая, і вже через кілька днів шинка, сало й ковбаса вудяться до Різдва. Шухевич описав, що шматки вудженого м'яса гуцули брали й до великоднього освячення, а колядники ділили між собою колядний дар — хліб, солонину й вуджене м'ясо.

Безпека

Домашні копченості без лабораторного контролю купуйте лише в перевірених виробників; сире або недокопчене свиняче м'ясо небезпечне.

Часті запитання