Huculska wędzonka (bużenina)

Co to jest

Huculska bużenina, czyli budżenina, to mięso, które solą, a następnie wędzą (kopcą) na dymie. Etnograf Włodzimierz Szuchowicz pod koniec XIX wieku wyjaśniał „budżeninę” po prostu jako wędzone mięso i pisał, że zamożniejsi Huculi jedli głównie wędzoną baraninę: owca, jak mówiły Hucułki, dawała wszystko: mleko, wurdę, bryndzę, owczą wełnę na kożuch i jeszcze wędzone mięso.

Dziś bużenina w huculskich wsiach najczęściej oznacza wieprzową szynkę: po świeżym mięsie solą ją i wędzą w bużarce razem z tłuszczem, roladami i kiełbasą. Dym i sól to stary sposób przechowywania bez lodówki: mięso ma wytrzymać do świąt i dłużej.

Gotową bużeninę jedzą na zimno, cienko pokrojoną, a smażone plasterki podają do kuleszy. Szuchowicz zapisał, że w Wielką Sobotę Hucułki gotowały barszcz z buraka, wrzucając do niego soloną lub wędzoną wołowinę, a wędzone mięso kruszyły i smażyły jako osobne danie.

Historia i nazwa

W starej huculskiej chacie dym z pieca wychodził przez sień pod dach, więc strych, jak pisał Szuchowicz, stawał się najlepszym miejscem do wędzenia i przechowywania mięsa, budżeniny i soloniny: tam nie psuły się. Przed Wielkanocą gospodynie sprzątały „na strychu, gdzie wędzi się owcze mięso — budżenina”.

Współczesny opis podaje pisarz z Brzusturów Wasilij Karpiuk: świnię ubijają mniej więcej przed świętem Mikołaja, dwie najdelikatniejsze paski mięsa wzdłuż kręgosłupa wybierają jako szynkę, tłuszcz solą w wąskich drewnianych beczkach — birbinycach, a trzeciego dnia przy domu stawiają bużarkę — metalową wędzarnię — i na dymie wędzą tłuszcz, szynkę, rolady i kiełbasę.

Skład i alergeny

Wariant: wieprzowa szynka, solona i wędzona na dymie

Szynka wieprzowałopatka lub mięso z grzbietuNajlepsza część mięsa; Huculi solą i wędzą ją na dymie do Bożego Narodzenia.

Także: sól (obficie, do solenia)

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
Dieta: bez glutenu · bez obróbki cieplnej

Wariant: dawna: wędzona baranina

baranina, sól

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
Dieta: bez glutenu

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak się wytwarza

Po uboju szynkę oddzielają od tuszy, obficie nacierają solą i zostawiają do solenia w chłodzie. Solone mięso wieszają w bużarce — małej metalowej wędzarni przy domu — i wędzą na lekkim dymie ogniska, aż szynka nie wyschnie i nie nabierze złotobrązowego koloru. Kiedyś wędzono tak samo, tylko po prostu na strychu, gdzie szedł dym z pieca, baraninę.

Gotową bużeninę przechowują w chłodnym miejscu i kroją na święta. Szczegółowych huculskich proporcji solenia i długości wędzenia w dostępnych źródłach nie ma — każdy gospodarz robi po swojemu.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Górskie wsie etnograficznej Huculszczyzny. Szuchowicz opisywał galicyjską Huculszczyznę (współczesne powiaty werchowiański i kosowski), współczesny opis bużarki — z wsi Brzustury. „Po-werchowiańsku” — tylko nazwa bez osobnego opisu.

Kiedy się je

Okazje: Zimowe świniobicie · Boże Narodzenie

W tradycji

Wędzone mięso to świąteczne jedzenie gór: świnię ubijają przed świętem Mikołaja, a już po kilku dniach szynka, tłuszcz i kiełbasa wędzą się do Bożego Narodzenia. Szuchowicz opisał, że kawałki wędzonego mięsa Huculi brali również na wielkanocne święcenie, a kolędnicy dzielili się między sobą kolędowym darem — chlebem, soloną wołowiną i wędzonym mięsem.

Bezpieczeństwo

Domowe wędliny bez kontroli laboratoryjnej kupuj tylko od sprawdzonych producentów; surowe lub niedokopcone wieprzowe mięso jest niebezpieczne.

Częste pytania