Hurka

Co to jest

Hurka — domowa kiełbasa, którą w Zakarpaciu, a także na Huculszczyźnie i Pokuciu przygotowuje się podczas świeżyny, kiedy zabija się świnię. Naturalną jelitę wieprzową nadziewa się mieszanką kaszy i podrobów, gotuje, a przed podaniem smaży.

Znane są trzy główne rodzaje. Domowa hurka — z gotowanej i mielonej wątróbki oraz płuc, skwarków i ryżu. Huculska — z kaszy kukurydzianej, skwarków i cebuli smażonej na smalcu, bez krwi i podrobów. Krewna — z gotowanej krwi, ryżu, skwarków i cebuli; kiedyś robiono ją tylko w dniu uboju.

Hurkę gotuje się krótko, 10–15 minut, pilnując, aby jelito nie pękło. Podaje się na gorąco, smażoną na smalcu, jako przekąskę lub z puree ziemniaczanym czy duszoną kapustą.

Ryż w nadzieniu jest charakterystyczny dla Zakarpacia, kasza kukurydziana — dla Huculszczyzny. To danie zimowej świeżyny, kiedy świnię zabija się przed Bożym Narodzeniem, a część hurki przygotowuje się także na Wielkanoc czy wesele.

Historia i nazwa

Pochodzenie nazwy nie jest wyjaśnione. Najprawdopodobniej wiąże się z węgierskim hurka — tak na Węgrzech nazywa się gotowane kiełbasy z ryżem, wątróbką, płucami lub krwią, które przygotowuje się podczas uboju świni; w Słowacji podobną kiełbasę potocznie również nazywa się hurka (literacko — jaternica). Istnieje też ludowe wyjaśnienie od słowa „górka”: gotowe kiełbasy układano w misce w górkę.

Hurka — część świeżyny, zimowego uboju świni, kiedy rodzina wykorzystywała wszystko: mięso szło na kiełbasy i soloniny, a podroby, krew i kasza — na hurkę.

Skład i alergeny

Wariant: domowa, z wątróbką i ryżem

Wątroba i płuca wieprzowe≈ 650 g wątróbki i płuc na 1 kgPodroby świeżego mięsa, z których robi się domową hurkę.

Ryż≈ 130 gDo zakarpackiej hurki; w gołąbkach ryż pojawił się później niż kukurydziana kasza.

Skwarki≈ 200 g słoninyWytopione kawałki słoniny — klasyczna podawka do banosza, kuleszy, pierogów.

Także: cebula (≈ 100 g), jelito naturalne (60–70 cm), pieprz czarny (do smaku)

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
Dieta: bez glutenu

Wariant: huculska, z kaszą kukurydzianą

kasza kukurydziana, skwarki, smalec, cebula, pieprz czarny, jelito naturalne

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
Dieta: bez glutenu według składu; możliwe śladowe ilości

Wariant: krewna

krew wieprzowa, ryż, skwarki, cebula, jelito naturalne

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
Dieta: bez glutenu

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak się wytwarza

Do domowej hurki wątróbkę i płuca gotuje się i razem ze skwarkami oraz smażoną cebulą przepuszcza przez maszynkę do mięsa, mieszając z sypkim, ugotowanym ryżem, solą i pieprzem. Huculską hurkę nadziewa się półgotową kaszą kukurydzianą, mielonymi skwarkami i cebulą smażoną na smalcu.

Przygotowaną jelitę napełnia się farszem, zawiązuje i zanurza w gorącej wodzie na 10–15 minut, nie dopuszczając do gwałtownego wrzenia, aby jelito nie pękło. Przed podaniem hurkę smaży się na smalcu lub piecze.

Gdzie się ją je

Zakarpacie (najwięcej — z ryżem), a także Huculszczyzna i Pokucie (z kaszą kukurydzianą). Obszar przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Zimowe świniobicie · Boże Narodzenie · Wielkanoc · Wesele

W tradycji

Hurkę robiono podczas świeżyny — zimowego uboju świni, zazwyczaj przed Bożym Narodzeniem, a także na Wielkanoc czy wesele. Krewna hurka przygotowywana była w tym samym dniu, co ubój.

Bezpieczeństwo

Hurka — produkt z podrobów i krwi, który szybko się psuje: należy ją dobrze podgrzać i przechowywać w chłodzie.

Częste pytania