Szowdar zakarpacki

Co to jest

Szowdar — tak na Zakarpaciu nazywają wieprzowy szynkę (tylną nogę), soloną, wędzoną zimnym dymem i dojrzewającą przez kilka miesięcy. Najlepszym uważany jest tylny szynka, a tradycyjnie używa się mięsa mangalic — starej rasy świń.

W przeciwieństwie do prosciutto czy jamón, szowdar nie zawsze jada się na surowo. Można go spożywać od razu po wędzeniu i dojrzewaniu, ale częściej przed świętem gotuje się go i podaje na zimno, cienko pokrojonego.

Wywar po szowdarze nie wylewa się: na nim gotuje się dzjamę — świąteczną zupę Zakarpatczyków. Na wielkanocnym stole szowdar sąsiaduje z solonym zakarpackim pasztetem, piknicą i serem.

Szowdar — element regionalnej listy niematerialnego dziedzictwa kulturowego obwodu zakarpackiego. Tradycja jest żywa, ale zagraża jej zmniejszenie liczby mangalic i przemysłowe 'wędliny' z rzadkim dymem.

Historia i nazwa

Z opisu Obwodowego Ośrodka Organizacyjno-Metodycznego Kultury wynika, że szowdar początkowo był jedzeniem obrzędowym: szynkę przygotowywano zimą, podczas zimowych świąt i Wielkiego Postu, a po raz pierwszy krojono na Wielkanoc. Kładli go do wielkanocnego koszyka jako znak dostatku rodziny, święcili w kościele, a w domu gotowali i kroili na cienkie plastry.

W artykule Haliny Szczyki 'Gastronomiczny brand Zakarpacia' szowdar wymieniono wśród pierwszych potraw regionalnej listy NKS, a także wśród zakarpackich produktów książki 'Arka smaku. Ukraina', którą opracowali Renata Soukand i Andrea Pieroni.

Regionalne dziedzictwo niematerialne. Element regionalnej listy dziedzictwa niematerialnego: Закарпатський шовдар — елемент регіонального переліку НКС Закарпатської області (регіональний перелік НКС Закарпатської області (дату й номер рішення не звірено)). Źródła

Skład i alergeny

Szynka wieprzowa1 szynkaNajlepsza część mięsa; Huculi solą i wędzą ją na dymie do Bożego Narodzenia.

Także: sól (do solenia)

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
Dieta: bez glutenu · bez obróbki cieplnej

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak się wytwarza

Wieprzowy szynkę solą, a następnie wędzi się zimnym dymem i pozostawia do wiszenia i dojrzewania przez kilka miesięcy. Dokładne terminy, mieszanki do solenia i rodzaj drewna do dymu każda rodzina określa na swój sposób; opis elementu NKS podaje tylko ogólny schemat.

Przed świętem szowdar zazwyczaj moczy się, gotuje i studzi w wywarze. Wywar idzie na dzjamę, a mięso kroi się na cienkie plastry.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Obwód zakarpacki ogólnie — w rodzinach rusinskich, ukraińskich i węgierskich. Konkretnych wsi opis elementu nie wymienia.

Kiedy się je

Okazje: Wielkanoc · Zimowe świniobicie

W tradycji

Na Wielkanoc szowdar kładzie się do koszyka razem z solonym pasztetem, piknicą (ostry kiełbasa z papryką), serem, masłem-barankiem i kraszankami. Po poświęceniu nim rozmawiają. Na wywarze szowdarowym gotują dzjamę, zupę na wielkie święta.

Bezpieczeństwo

Surowy szowdar wędzony na zimno — mięso bez obróbki termicznej: kobietom w ciąży, małym dzieciom i osobom z osłabionym układem odpornościowym lepiej jeść go gotowanym. Kupuj u sprawdzonych producentów.

Częste pytania