Закарпатський шовдар

Що це

Шовдар — так на Закарпатті називають свинячий окіст (задню ногу), засолений, вуджений холодним димом і витриманий кілька місяців. Найкращим вважають задній окіст, а традиційно брали м'ясо мангалиці — давньої породи свиней.

На відміну від прошуто чи хамону, шовдар не завжди їдять сирим. Його можна споживати одразу після копчення й витримки, але частіше перед святом відварюють і подають холодним, тонко нарізаним.

Відвар після шовдаря не виливають: на ньому варять дзяму — святковий суп закарпатців. На великодньому столі шовдар сусідить із солоною закарпатською паскою, пикницею й сиром.

Шовдар — елемент регіонального переліку нематеріальної культурної спадщини Закарпатської області. Традиція жива, але їй загрожує зменшення поголів'я мангалиць і промислові «копченості» з рідким димом.

Історія і назва

За описом Обласного організаційно-методичного центру культури, шовдар спочатку був обрядовою їжею: окіст готували взимку, під час зимових свят і Великого посту, і вперше розрізали на Великдень. Його клали до великоднього кошика як знак достатку родини, освячували в церкві, а вдома відварювали й нарізали тонкими скибками.

У статті Галини Щуки «Гастрономічний бренд Закарпаття» шовдар названо серед перших страв регіонального переліку НКС, а також серед закарпатських продуктів книжки «Ковчег смаку. Україна», яку уклали Рената Соуканд і Андреа П'єроні.

Регіональна нематеріальна спадщина. Елемент регіонального переліку нематеріальної культурної спадщини: Закарпатський шовдар — елемент регіонального переліку НКС Закарпатської області (регіональний перелік НКС Закарпатської області (дату й номер рішення не звірено)). Джерела

Склад і алергени

Свиняча шинка (окіст)1 окістНайкраща м'ясна частина туші; гуцули солять і вудять її на диму до Різдва.

Також: сіль (для засолювання)

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: без глютену · без термічної обробки

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

Свинячий окіст засолюють, а потім вудять холодним димом і залишають висіти й достигати кілька місяців. Точні строки, суміші для засолювання й породу дерева для диму кожна родина визначає по-своєму; опис елемента НКС подає лише загальну схему.

Перед святом шовдар зазвичай вимочують, відварюють і остуджують у відварі. Відвар іде на дзяму, а м'ясо ріжуть тонкими скибками.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Закарпатська область загалом — у русинських, українських та угорських родинах. Конкретних сіл опис елемента не називає.

Коли їдять

Нагоди: Великдень · Свіжина (зимове колення)

У традиції

На Великдень шовдар кладуть у кошик разом із солоною паскою, пикницею (гострою ковбасою з паприкою), сиром, маслом-баранчиком і крашанками. Після освячення ним розговляються. На відварі шовдаря варять дзяму, суп для великих свят.

Безпека

Сирий шовдар холодного копчення — м'ясо без термічної обробки: вагітним, маленьким дітям і людям зі слабким імунітетом краще їсти його відвареним. Купуйте в перевірених виробників.

Часті запитання