Paprykarz z kurczaka

Co to jest

Paprykarz — danie kuchni węgierskiej, które w Zakarpaciu przygotowują rodziny węgierskiej społeczności i podają w restauracjach Berehowa. Najbardziej znany — kurczak: kawałki kurczaka duszone są w sosie z cebuli, smalcu i mielonej słodkiej papryki, a na końcu dodaje się śmietanę z łyżką mąki.

Paprykarz różni się od perkeltu (pörkölt) właśnie śmietaną: łagodzi ona smak papryki i nadaje sosowi delikatnie różowy kolor. Często dodaje się słodką paprykę i pomidora.

W paprykarzu używa się "jasnego" mięsa — kurczaka, cielęciny lub ryby; najpopularniejszy w restauracjach Berehowa to kurczak i paprykarz z suma.

Paprykarz podaje się z małymi kluskami (po węgiersku — nokedli), rzadziej z ziemniakami. Cebula, smalec i czerwona papryka to podstawa wielu węgierskich potraw Zakarpacia, a mielona papryka jest niemal w każdej węgierskiej rodzinie regionu.

Historia i nazwa

Pierwszy drukowany przepis na "Paprikás Csirke" zamieścił węgierski kucharz István Cifrái w "Księdze kulinarnej Narodowej" z 1830 roku. Podobnie jak gulasz, paprykarz uważany jest za danie węgierskich pasterzy, które gotowano w kotle na świeżym powietrzu.

W badaniach gastronomicznych powiatu Berehów (Zakarpacki Węgierski Instytut im. Ferenca Rákócziego II, 2022) kurczak paprykarz i paprykarz z suma wymieniono wśród najpopularniejszych potraw lokalnych restauracji. Mielona czerwona papryka, według tych badań, jest niemal w każdej węgierskiej rodzinie Zakarpacia.

Skład i alergeny

Kurczak1–1,5 kgDomowy kurczak — podstawa paprykarza, który w Zakarpaciu przejęto z kuchni węgierskiej.

Papryka mielona1–2 łyżki słodkiejGłówna przyprawa bograczu i zakarpackich kiełbas.

Cebula2–3 szt.Zasmażka z cebuli na smalcu lub oleju — zwyczajna przyprawa karpackich potraw.

Smalec2–3 łyżki.Wytopiony smalec wieprzowy do smażenia draniki i hurki.

Śmietana200–300 gGęsta domowa śmietana — podstawa banosza i maczanki, zwyczajna przyprawa karpackich potraw.Zawiera alergeny: mleko

Mąka pszenna1 łyżka do sosu + 250–300 g na kluskiDo ciasta pierogów, palačintów, bobalek i pasiek.Zawiera alergeny: gluten

Jajka1–2 szt. (do klusek)Jaja kurze — do ciasta hombowców, palačint, pasiek i placków ziemniaczanych.Zawiera alergeny: jaja

Papryka słodka (strąkowa)1–2 szt., opcjonalnieŚwieża papryka do bograczu — węgierskie dziedzictwo Zakarpacia.

Pomidory1–2 szt., opcjonalnieDodaje się do bogracza pod koniec duszenia.

Także: czosnek (1–2 ząbki, opcjonalnie), sól (do smaku)

Zawiera alergeny: gluten, mleko, jaja

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 4–6 porcji

• Kurczak — 1–1,5 kg
• Papryka mielona — 1–2 łyżki słodkiej
• Cebula — 2–3 szt.
• Smalec — 2–3 łyżki.
• Papryka słodka (strąkowa) — 1–2 szt.
• Pomidory — 1–2 szt.
• Czosnek — 1–2 ząbki
• Śmietana — 200–300 g
• Mąka pszenna — 1 łyżka do sosu + 250–300 g na kluski
• Jajka — 1–2 szt. (do klusek)
• Sól — do smaku

1. Drobno posiekaj cebulę i powoli dusz na smalcu, aż stanie się przezroczysta; dodaj czosnek.
2. Zdejmij naczynie z ognia, wsyp paprykę, wymieszaj i od razu wlej trochę wody, aby papryka się nie przypaliła i nie zgorzkniała.
3. Włóż kawałki kurczaka, posól, dodaj pokrojoną paprykę i pomidora. Podlewaj tylko trochę wodą: kurczak puści swój sok.
4. Duszenie pod przykryciem na małym ogniu 40–60 minut, od czasu do czasu potrząsając naczyniem, a nie mieszając, aby mięso się nie rozpadło.
5. W międzyczasie zagnieć rzadkie ciasto na kluski z mąki, jajek, wody i soli, a następnie ugotuj małe kluski w osolonej wrzącej wodzie.
6. Wymieszaj śmietanę z łyżką mąki, wlej do sosu, delikatnie wymieszaj i doprowadź do wrzenia.

Jak się podaje

Na gorąco, z kluskami (nokedli), polanymi sosem; także z gotowanymi ziemniakami lub ryżem.

Warianty

Tak samo przygotowuje się paprykarz z suma, cielęciny lub grzybów. Jeśli nie dodasz śmietany, wyjdzie już perkelt.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Berehów i inne społeczności Zakarpacia, gdzie mieszka węgierska społeczność. Obszar przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień

W tradycji

W rodzinach węgierskiej społeczności Zakarpacia paprykarz to zwykła domowa potrawa, a w restauracjach Berehowa — jedna z najpopularniejszych. Mieloną paprykę do niej często biorą lokalną: Halina Szczytka wspomina "Paprykę Dobrońską" jako znany przyprawę regionu.

Częste pytania