Oscypek

Co to jest

Oscypek — twardy wędzony ser, który bacowie (starsi pasterze) robią w bacówkach — letnich chatkach pasterskich w górskich halach. Łatwo go rozpoznać: wrzeciono o długości 17–23 cm i wadze 600–800 g, złotobrązowe od dymu, z wypukłym ornamentem pośrodku.

Podstawą oscypka jest mleko polskiej owcy górskiej. Specyfikacja chronionej nazwy pozwala dodać do niego nie więcej niż 40% mleka krów polskiej czerwonej rasy. Smak lekko słony, z wyraźnym dymem; świeży ser lekko skrzypi na zębach.

Prawdziwy oscypek — sezonowy. Można go robić tylko od maja do września, kiedy owce pasą się w górach, a sprzedawać — do końca października. Sery o podobnym kształcie, które leżą na straganach Zakopanego zimą, zrobione są z mleka krowiego i nie mogą nazywać się oscypkiem.

Najczęściej oscypek je się po prostu tak lub opieka się plastry na ruszcie i podaje z żurawinowym dżemem.

Historia i nazwa

Serowarstwo w Tatry przynieśli wołoscy pasterze, którzy w XV–XVI wieku posuwali się Karpatami na zachód. Od nich w góralskiej gwarze pozostały słowa baca, juhas, bryndza, żętyca. Nazwę sera wywodzi się od „scypać” — rozdzielać: formę-oscypiorkę, która zostawia na serze wzór, robi się z dwóch połówek.

Kiedyś oscypkami rozliczano się: ilość serów, które należały do gospodarza owiec, określano według mleczności podczas wyjścia stada na pastwisko i po powrocie.

Rejestrację w UE opóźniło sprzeciw Słowacji, gdzie robią rodzinny ser — oštiepok. Strony uzgodniły, że to dwa odrębne produkty ze wspólną historią.

W rejestrze UE: chroniona nazwa pochodzenia (ChNP), nazwa w rejestrze — «Oscypek», zarejestrowano w 2008 roku. Źródła

Skład i alergeny

Mleko owczeco najmniej 60 %Mleko owiec, które latem pasą się na połoninach, — surowiec do budzu, bryndzy i wurdy.Zawiera alergeny: mleko

Klag (podpuszczka)kłagNaturalna zakwas z żołądka mlecznego jagnięcia lub cielęcia, od którego mleko zsiada się w ser.

Mleko krowiedo 40 %, krów polskiej czerwonej rasy, opcjonalnieSurowiec do huslanki, krowiego budzu i serowych koników.Zawiera alergeny: mleko

Także: sól (solanka do moczenia)

Zawiera alergeny: mleko
Dieta: bez glutenu · bez obróbki cieplnej

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak się wytwarza

Świeże mleko owcze przecedza się przez lniane płótno do drewnianej beczki — puzderka — i dodaje się kłagu, podpuszczki. Zsiadłe mleko rozbija się, pozwala mu opaść, zbiera i wyciska w rękach, raz po raz zanurzając w gorącej wodzie: tak masa serowa staje się sprężysta.

Serom nadaje się kształt wrzeciona, a na środek zakłada się rzeźbioną oscypiorkę, która zostawia wzór. Gotowe sery leżą dobę w solance — mocnym roztworze solnym, a potem kilka dni schną i wędzą się pod dachem bacówki w dymie z ogniska.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Powiaty tatrzański i nowotarski w całości, a także niektóre gminy z powiatów żywieckiego (Miłkówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia, Koszarawa), suskiego (Zawoja, Bystra-Sidzina), limanowskiego, nowosądeckiego (Północny-Zdrój, Muszyna, Krynica-Zdrój) oraz cieszyńskiego (Istebna). Na mapie powiaty pokazano w całości, więc areał jest przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Połonina (maj — wrzesień) · Na co dzień

W tradycji

Sezon otwiera wiosenny redyk — uroczyste wyjście stad na halę pod koniec kwietnia, a zamyka jesienny redyk pod koniec września. Pierwszy oscypek sezonu — wydarzenie, na które w Podhalu czekają.

Bezpieczeństwo

Tradycyjnie ser robi się z surowego, niepasteryzowanego mleka. Kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z osłabionym układem odpornościowym powinny wybierać ser z mleka pasteryzowanego lub jeść go w gorących potrawach.

Częste pytania