Bundz

Co to jest

Bundz (górale mówią «bunc») — świeży ser podpuszczkowy z mleka owczego: biała, miękka bryłka o łagodnym, mlecznym smaku, lekko słodkawa. Nie jest wędzony i prawie nie jest solony, dlatego smak zależy tylko od mleka.

Najbardziej ceniony jest bundz wiosennego wypasu, do nocy świętojańskiej — nazywa się go właśnie: majowy bundz. Trawa jest wtedy młoda, a ser wychodzi szczególnie delikatny.

Bundz je się na świeżo — z chlebem, miodem lub zieleniną. Jeśli dać mu kilka dni na dojrzewanie, staje się surowcem do bryndzy. Bundz wytwarzany jest na Podhalu, w Gorcach, Beskidzie Sądeckim, Żywieckim i Śląskim.

Świeży bundz sprzedawany jest w bacówkach — oznaczają je tabliczki przy drodze lub na ścieżce. Ser kroi się z dużej bryłki na wagę. Nie jest słony, więc górale jedzą go zarówno z solą i zieleniną, jak i z miodem lub dżemem.

Historia i nazwa

Nazwa wspólna dla wszystkich Karpat: ukraiński budz, polski bundz i rumuński bulz pochodzą od jednego walońskiego słowa, które oznacza bryłkę.

W 1876 roku ksiądz W. A. Sutor szczegółowo opisał, jak bača na hali przygotowuje mleko podpuszczką i wyrabia ser rękami w jeden «bądź». W październiku 2005 roku bundz został wpisany na polską Listę produktów tradycyjnych Województwa Małopolskiego. Nie ma chronionej nazwy w UE.

Skład i alergeny

Mleko owczeMleko owiec, które latem pasą się na połoninach, — surowiec do budzu, bryndzy i wurdy.Zawiera alergeny: mleko

Klag (podpuszczka)podpuszczkaNaturalna zakwas z żołądka mlecznego jagnięcia lub cielęcia, od którego mleko zsiada się w ser.

Zawiera alergeny: mleko
Dieta: bez glutenu · bez obróbki cieplnej

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak się wytwarza

Pierwsze kroki są takie same, jak w przypadku oscypka: mleko wlewa się do pućera i dodaje podpuszczkę. Zsiadłe mleko podgrzewa się przez kilka minut do około 70 °C, a następnie odcedza na płótnie dużymi bryłkami i pozwala ocieknąć.

Serwatkę, która pozostała — żentycę — pije się na świeżo lub kwaśno.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Podhale, Gorce, Beskid Sądecki, Żywiecki i Śląski. Obszar przybliżony, według powiatów.

Kiedy się je

Okazje: Połonina (maj — wrzesień) · Na co dzień

Bezpieczeństwo

Tradycyjnie ser wytwarzany jest z surowego, niepasteryzowanego mleka. Kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z osłabionym układem odpornościowym powinny wybierać ser z mleka pasteryzowanego lub jeść go w gorących potrawach.

Częste pytania