Бундз

Що це

Бундз (гуралі кажуть «бунц») — свіжий сичужний сир з овечого молока: біла м'яка грудка з лагідним молочним смаком, трохи солодкувата. Він нічим не копчений і майже не солений, тому смак залежить лише від молока.

Найбільше цінують бундз весняного випасу, до ночі на Івана Купала, — його так і називають: травневий бундз. Трава тоді молода, і сир виходить особливо ніжним.

Бундз їдять свіжим — із хлібом, медом чи зеленню. Якщо дати йому кілька днів визріти, він стає сировиною для бриндзи. Роблять бундз на Підгаллі, у Горцях, Сондецькому, Живецькому й Сілезькому Бескидах.

Свіжий бундз продають у бацувках — їх позначають табличкою при дорозі чи на стежці. Сир ріжуть із великої грудки на вагу. Він не солоний, тож гуралі їдять його і з сіллю та зеленню, і з медом чи варенням.

Історія і назва

Назва спільна для всіх Карпат: український будз, польський bundz і румунський bulz походять від одного волоського слова, що означає грудку.

У 1876 році ксьондз В. А. Сутор докладно описав, як бача на галі заправляє молоко клягом і збиває сир руками в один «бондз». У жовтні 2005 року бундз внесли до польського Списку традиційних продуктів Малопольського воєводства. Захищеної назви в ЄС він не має.

Склад і алергени

Овече молокоМолоко овець, які літують на полонинах, — сировина для будзу, бриндзі й вурди.Містить алергени: молоко

Кляг (сичужна закваска)клягПриродна закваска зі шлунка молочного ягняти чи теляти, від якої молоко згортається в сир.

Містить алергени: молоко
Дієта: без глютену · без термічної обробки

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

Перші кроки ті самі, що й для осципка: молоко зливають у пуцєру й заправляють клягом. Згусток кілька хвилин прогрівають приблизно за 70 °C, а тоді відціджують на полотні великими грудками й дають стекти.

Сироватку, що лишилася, — жентицю — п'ють свіжою або квасною.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Підгалля, Горці, Сондецький, Живецький і Сілезький Бескиди. Ареал приблизний, за повітами.

Коли їдять

Нагоди: Полонина (травень — вересень) · Щоденна їжа

Безпека

Традиційно сир роблять із сирого, непастеризованого молока. Вагітним, маленьким дітям і людям зі слабким імунітетом краще обирати сир із пастеризованого молока або їсти його в гарячих стравах.

Часті запитання