Редиколка

Що це

Редиколка — менша сестра осципка. Її роблять із тієї самої сирної маси, часто із залишків, яких не вистачило на великий сир. Сирки невеликі, вміщаються на долоні, і мають форму тварин — овечок, коників, оленів, півників, — а також сердець і маленьких веретенець.

На смак редиколка така сама, як осципек: солонувата, пружна, з виразним ароматом диму. Через подібність їх часто плутають, і маленькі веретенця на ятках нерідко називають «малими осципками».

Сезон — від травня до вересня; у продажу справжні редиколки бувають до кінця жовтня.

Мандрівникові редиколка зручна як гостинець: копчений сир добре переносить дорогу, а пара сирних овечок чи сердець каже про Підгалля більше, ніж магніт. Купуйте її в сезон у бацувках та на ярмарках і шукайте на упаковці знак захищеної назви походження.

Історія і назва

Назва походить від редика — виходу отар у гори навесні й повернення восени. Під час осіннього «редикання» бача роздавав сирки дітям, сусідам і господарям овець. Дарували їх завжди парами. Колись редиколкою називали будь-який подарунок із сиру.

У 2005 році редиколку внесли до польського Списку традиційних продуктів (Малопольське воєводство), у 2008-му — ще раз, для Сілезького воєводства, а в 2009 році назву зареєстрував Європейський Союз.

У реєстрі ЄС: захищена назва походження (PDO), назва в реєстрі — «Redykołka», зареєстровано у 2009 році. Джерела

Склад і алергени

Овече молокоМолоко овець, які літують на полонинах, — сировина для будзу, бриндзі й вурди.Містить алергени: молоко

Кляг (сичужна закваска)клягПриродна закваска зі шлунка молочного ягняти чи теляти, від якої молоко згортається в сир.

Коров'яче молокодо 40 %, за бажаннямСировина для гуслянки, коров'ячого будзу й сирних коників.Містить алергени: молоко

Також: сіль (ропа)

Містить алергени: молоко
Дієта: без глютену · без термічної обробки

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

Сирну масу готують так само, як для осципка: згусток з овечого молока відтискають і розминають у гарячій воді, поки не стане пластичним. Потім її втискають у дерев'яні двочастинні форми з вирізаними фігурками.

Сирки добу вимочують у ропі, обсушують і коптять у димі під дахом бацувки.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Татранський і Новотарзький повіти повністю, а також окремі гміни Живецького (Мілювка, Венгерська Гурка, Райча, Уйсоли, Єлесня, Кошарава), Суського (Завоя, Бистра-Сідзіна), Лімановського, Новосондецького (Північна-Здруй, Мушина, Криниця-Здруй) та Цешинського (Істебна) повітів. На мапі повіти показано цілими, тож ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Полонина (травень — вересень) · Фестивалі

У традиції

Редиколка — сир-подарунок. Пара сирних пташок чи сердець була знаком приязні, а на осінній редик — подякою за літо.

Безпека

Традиційно сир роблять із сирого, непастеризованого молока. Вагітним, маленьким дітям і людям зі слабким імунітетом краще обирати сир із пастеризованого молока або їсти його в гарячих стравах.

Часті запитання