Осципек

Що це

Осципек — твердий копчений сир, який бачі (старші вівчарі) роблять у бацувках — літніх вівчарських хатинах на гірських галях. Його легко впізнати: веретено завдовжки 17–23 см і вагою 600–800 г, золотаво-брунатне від диму, з опуклим орнаментом посередині.

Основа осципка — молоко польської гірської вівці. Специфікація захищеної назви дозволяє додати до нього не більш як 40 % молока корів польської червоної породи. Смак солонуватий, із виразним димом; свіжий сир ледь поскрипує на зубах.

Справжній осципек — сезонний. Робити його можна лише від травня до вересня, коли вівці пасуться в горах, а продавати — до кінця жовтня. Сири подібної форми, які лежать на ятках Закопаного взимку, зроблені з коров'ячого молока й осципком називатися не можуть.

Найчастіше осципек їдять просто так або підсмажують скибками на решітці й подають із журавлинним варенням.

Історія і назва

Сироваріння в Татри принесли волоські пастухи, які в XV–XVI століттях просувалися Карпатами на захід. Від них у гуральській говірці лишилися слова бача, юхас, бриндза, жентиця. Назву сиру виводять від «scypać» — розщеплювати: форму-осципьорку, що лишає на сирі візерунок, роблять із двох половинок.

Колись осципками розраховувалися: кількість сирів, що належала господареві овець, визначали за надоєм під час виходу отари на пашу й після повернення.

Реєстрацію в ЄС затримало заперечення Словаччини, де роблять родинний сир — оштєпок. Сторони домовилися, що це два окремі продукти зі спільною історією.

У реєстрі ЄС: захищена назва походження (PDO), назва в реєстрі — «Oscypek», зареєстровано у 2008 році. Джерела

Склад і алергени

Овече молокощонайменше 60 %Молоко овець, які літують на полонинах, — сировина для будзу, бриндзі й вурди.Містить алергени: молоко

Кляг (сичужна закваска)клягПриродна закваска зі шлунка молочного ягняти чи теляти, від якої молоко згортається в сир.

Коров'яче молокодо 40 %, корів польської червоної породи, за бажаннямСировина для гуслянки, коров'ячого будзу й сирних коників.Містить алергени: молоко

Також: сіль (ропа для вимочування)

Містить алергени: молоко
Дієта: без глютену · без термічної обробки

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

Свіже овече молоко проціджують крізь лляне полотно в дерев'яну діжку — пуцєру — і заправляють клягом, сичужною закваскою. Згусток розбивають, дають йому осісти, збирають і відтискають у руках, раз у раз занурюючи в гарячу воду: так сирна маса стає пружною.

Сирові надають форму веретена, а на середину надягають різьблену дерев'яну осципьорку, яка лишає візерунок. Готові сири добу лежать у ропі — міцному соляному розчині, — а потім кілька днів сохнуть і коптяться під дахом бацувки в димі від ватри.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Татранський і Новотарзький повіти повністю, а також окремі гміни Живецького (Мілювка, Венгерська Гурка, Райча, Уйсоли, Єлесня, Кошарава), Суського (Завоя, Бистра-Сідзіна), Лімановського, Новосондецького (Північна-Здруй, Мушина, Криниця-Здруй) та Цешинського (Істебна) повітів. На мапі повіти показано цілими, тож ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Полонина (травень — вересень) · Щоденна їжа

У традиції

Сезон відкриває весняний редик — урочистий вихід отар на галі наприкінці квітня, а закриває осінній редик наприкінці вересня. Перший осципек сезону — подія, якої на Підгаллі чекають.

Безпека

Традиційно сир роблять із сирого, непастеризованого молока. Вагітним, маленьким дітям і людям зі слабким імунітетом краще обирати сир із пастеризованого молока або їсти його в гарячих стравах.

Часті запитання