Bryndza podhalańska

Co to jest

Bryndza podhalańska to miękki ser w białym lub kremowym kolorze, przypominający gęstą pastę, czasami ziarnisty. Ma ostry, słony, lekko kwaśny smak — im dłużej ser dojrzewa, tym bardziej wyrazisty.

Bryndzę robi się z bundzu — świeżego owczego sera. Bundz dojrzewa przez kilka dni, następnie mieli się go, solą i dobrze wymiesza. Jak w osypku, podstawą jest mleko polskiej owczej rasy górskiej, do którego można dodać do 40% mleka krów polskiej czerwonej rasy.

Sezon jest ten sam, co w przypadku wszystkich podhalańskich serów owczych: od maja do września. Bryndzę smaruje się na chleb i moskoli, dodaje do pierogów, klusek i pieczonych ziemniaków.

Prawdziwą podhalańską bryndzę sprzedaje się w sezonie w bacówkach i na rynkach Nowego Targu i Zakopanego; na opakowaniu powinien być znak chronionej nazwy pochodzenia UE.

Historia i nazwa

Słowo „bryndza” przybyło w Tatry z wołoskimi pasterzami; rumuńskie brânză oznacza po prostu „ser”. Dla górali bryndza była sposobem na przechowanie letniego mleka na zimę: szczelnie pakowana w drewniane beczki, leżała miesiącami.

W 2007 roku bryndza podhalańska stała się pierwszym polskim produktem, którego nazwę zarejestrowano w UE.

W rejestrze UE: chroniona nazwa pochodzenia (ChNP), nazwa w rejestrze — «Bryndza Podhalańska», zarejestrowano w 2007 roku. Źródła

Skład i alergeny

Bundzdojrzały ser owczyŚwieży ser podpuszczkowy z mleka owczego; na Podhalu robi się z niego bryndzę i oscypki.Zawiera alergeny: mleko

Klag (podpuszczka)kłag, w wyjściowym serzeNaturalna zakwas z żołądka mlecznego jagnięcia lub cielęcia, od którego mleko zsiada się w ser.

Mleko krowiedo 40% w wyjściowym mleku, opcjonalnieSurowiec do huslanki, krowiego budzu i serowych koników.Zawiera alergeny: mleko

Także: sól

Zawiera alergeny: mleko
Dieta: bez glutenu · bez obróbki cieplnej

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak się wytwarza

Najpierw z owczego mleka robi się bundz: mleko zakwasza się kłagiem, skrzep zbiera się w płótno i pozwala odcieknąć. Kawałki bundzu pozostawia się do dojrzewania na kilka dni w cieple, aż ser stanie się kwaśny.

Dojrzały ser łamie się, mieli lub przeciera, solą i miesza do uzyskania jednolitości. Gotową bryndzę szczelnie, bez powietrza, nakłada się do naczynia — tak dłużej się przechowuje.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Powiat tatrzański i nowotarski w całości oraz sześć gmin powiatu żywieckiego: Milówka, Węgierska Górka, Rajcza, Ujsoły, Jeleśnia, Koszarawa. Powiat żywiecki na mapie pokazano w całości — obszar przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Połonina (maj — wrzesień) · Na co dzień

Bezpieczeństwo

Tradycyjnie ser robi się z surowego, niepasteryzowanego mleka. Kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z osłabionym układem odpornościowym powinny wybierać ser z mleka pasteryzowanego lub spożywać go w gorących potrawach.

Częste pytania