Czowlent (zakarpacki czulent)

Co to jest

Czowlent — gęste, prawie bez płynów, danie z fasoli, kaszy jęczmiennej i mięsa, które duszą się razem przez kilka godzin w jednym garnku lub rondlu. Dodaje się do nich cebulę, marchew, czosnek i przyprawy, a mięso może być różne: wołowina, gęś lub kurczak, najlepiej lekko wędzone — wtedy zapach jest intensywniejszy.

Zakarpacki pisarz Andrij Liubka pisze, że w domu czowlent był jednym z ulubionych dań w zimnym okresie roku, a w lokalach serwuje się go w miastach Winohradów, Mukaczewa i Użgorodu; w innych regionach Ukrainy danie to nie występuje w menu. Dlatego czowlent często uważany jest za typowo zakarpacki.

W rzeczywistości to lokalna nazwa czulentu — sobotniego dania Żydów, którzy mieszkali w zakarpackich miastach sąsiadujących; dziś, pisze Liubka, tych sąsiadów w miastach prawie nie ma. Garnek stawiano w piecu w piątek, danie dochodziło przez całą noc, gdy piec powoli stygnął, a w sobotę, kiedy nie można było rozpalać ognia, było gotowe i jeszcze ciepłe.

Współczesne domowe przepisy są wyraźnie "zakarpackie": do fasoli i kaszy jęczmiennej dodaje się wędzone żeberka, podgardle, domową kiełbasę, paprykę, a nawet suszone grzyby, a danie przygotowuje się znacznie szybciej.

Historia i nazwa

Czulent po raz pierwszy opisano w XII wieku: wiedeński rabin Icchak ben Mosze wspominał go jako danie Żydów Francji. Nazwę najczęściej wywodzi się od starofrancuskiego chalant — "gorący". W Europie Wschodniej podstawą dania stały się fasola, kasza jęczmienna i mięso; węgierscy Żydzi nazywają to sólet (szulet), a na Węgrzech od dawna wyszło to poza żydowską kuchnię.

Zakarpackie "czowlent" — lokalna wymowa tej samej nazwy; Andrij Liubka przekazuje żydowską wymowę jako "czount". Jego esej "Czowlent" to opowieść o tym, jak szukał ojczyzny dania na Węgrzech i w Rumunii, a znalazł ją "na sąsiedniej ulicy": w żydowskich rodzinach swojego miasta.

Skład i alergeny

Wariant: tradycyjny, długiego duszenia

Fasola1 częśćSucha fasola (na Zakarpaciu «pasula», węg. bab) — podstawa gęstych zup węgierskiej kuchni regionu.

Kasza pęczak (jęczmienna)1 częśćSzlifowany jęczmień; razem z fasolą długo dusi się w zakarpackim czuwlencie.Zawiera alergeny: gluten

Wołowina1 częśćKlasyczne mięso do zakarpackiego bograczu — lepsze z łopatki lub golonki.

Cebula1–2 szt.Zasmażka z cebuli na smalcu lub oleju — zwyczajna przyprawa karpackich potraw.

Marchew1–2 szt.Dodaje się do zupy grzybowej.

Czosnekkilka ząbkówPrzyprawa do bograczu, kisielicy, kiełbas i pstrąga.

Także: sól (do smaku), woda (dolewać podczas duszenia), pieprz czarny (do smaku, opcjonalnie)

Zawiera alergeny: gluten

Wariant: współczesny, z wędlinami

fasola, kasza pęczak (jęczmienna), wieprzowina, wędzona wieprzowina (żeberka, golonka), domowa kiełbasa wędzona, smalec, cebula, marchew, pomidory, suszone borowiki, papryka mielona, sól, pieprz czarny

Zawiera alergeny: gluten

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

• Fasola — 1 część
• Kasza pęczak (jęczmienna) — 1 część
• Wołowina — 1 część
• Cebula — 1–2 szt.
• Marchew — 1–2 szt.
• Czosnek — kilka ząbków
• Sól — do smaku
• Pieprz czarny — do smaku
• Woda — dolewać podczas duszenia

1. Fasolę i kaszę jęczmienną przepłucz osobno i pozostaw w wodzie na kilka godzin, a najlepiej na noc.
2. Na dnie garnka lub rondla z grubym dnem zrumień mięso pokrojone na duże kawałki; dodaj pokrojoną cebulę i marchew.
3. Wsyp fasolę i kaszę jęczmienną, dodaj drobno posiekany czosnek, sól i przyprawy, wlej wodę tak, aby pokryła składniki.
4. Przykryj pokrywką i duś na najmniejszym ogniu przez 5–7 godzin, od czasu do czasu mieszając i dolewając wody.
5. Gotowy czowlent jest gęsty: fasola i kasza są rozgotowane, a mięso łatwo odchodzi od kości.
6. W szybszej współczesnej wersji wędliny i wieprzowinę smaży się na smalcu, dusząc z cebulą, marchewką i pomidorem, a namoczoną kaszę jęczmienną dodaje się na końcu.

Jak się podaje

Na gorąco, jako samodzielne danie — najczęściej w zimnym okresie roku: czowlent jest sycący i ciężki.

Warianty

Proporcje klasycznego przepisu — równo fasoli, kaszy i mięsa: podczas duszenia kasza i fasola zwiększają objętość, a mięso zmniejsza się. W domowych zakarpackich przepisach dodaje się wędzone żeberka, kiełbasę, paprykę, pomidory i suszone grzyby.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Miasta nizinnego Zakarpacia: Andrij Liubka wymienia Winohradów, Mukaczewo i Użgorod. To dziedzictwo miejskiej kuchni żydowskiej, a nie danie górskich wsi; obszar jest przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień

W tradycji

W żydowskich rodzinach czowlent był jedzeniem soboty — dnia, w którym nie pracuje się i nie rozpala ognia. Dziś na Zakarpaciu to danie zimnego okresu roku: przygotowuje się je w domu i serwuje w lokalach miast Winohradów, Mukaczewa i Użgorodu.

Częste pytania