Човлент

Що це

Човлент — густа, майже без рідини, страва з квасолі, перлової крупи й м'яса, які кілька годин томляться разом в одному горщику чи казанку. До них кладуть цибулю, моркву, часник і прянощі, а м'ясо беруть різне: яловичину, гусятину чи курятину, найкраще трохи підкопчене — тоді запах густіший.

Закарпатський письменник Андрій Любка пише, що вдома човлент був однією з найулюбленіших страв холодної пори року, а в закладах його подають у містах Виноградів, Мукачево й Ужгород; в інших регіонах України він цієї страви в меню не зустрічав. Тому човлент часто вважають суто закарпатським.

Насправді це місцева назва чолнту — суботньої страви євреїв, які жили в закарпатських містах по сусідству; сьогодні, пише Любка, цих сусідів у містах майже не лишилося. Горщик ставили в піч у п'ятницю, страва доходила цілу ніч, поки піч повільно холонула, і в суботу, коли розводити вогонь не можна, була готова й ще тепла.

Сучасні домашні рецепти помітно «закарпатськіші»: до квасолі й перловки кладуть копчені реберця, підчеревину, домашню ковбасу, паприку й навіть сушені гриби, а готують страву значно швидше.

Історія і назва

Чолнт уперше описано в XII столітті: віденський рабин Іцхак бен Моше згадував його як страву євреїв Франції. Назву найчастіше виводять від старофранцузького chalant — «гарячий». У Східній Європі основою страви стали квасоля, ячмінна крупа й м'ясо; угорські євреї називають її sólet (шолет), і в Угорщині вона давно вийшла за межі єврейської кухні.

Закарпатське «човлент» — місцева вимова тієї самої назви; Андрій Любка передає єврейську вимову як «чоунт». Його есей «Човлент» — розповідь про те, як він шукав батьківщину страви в Угорщині та Румунії, а знайшов її «на сусідній вулиці»: у єврейських родинах свого міста.

Склад і алергени

Варіант: традиційний, довгого томлення

Квасоля1 частинаСуха квасоля (на Закарпатті «пасуля», угор. bab) — основа густих супів угорської кухні краю.

Перлова крупа1 частинаШліфований ячмінь; разом із квасолею довго томиться в закарпатському човленті.Містить алергени: глютен

Яловичина1 частинаКласичне м'ясо для закарпатського бограчу — краще з лопатки чи гомілки.

Цибуля1–2 шт.Засмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

Морква1–2 шт.Додають до грибної юшки.

Часниккілька зубцівПриправа до бограчу, киселиці, ковбас і форелі.

Також: сіль (до смаку), вода (доливати під час томлення), чорний перець (до смаку, за бажанням)

Містить алергени: глютен

Варіант: сучасний, з копченостями

квасоля, перлова крупа, свинина, копчена свинина (ребра, рулька), домашня копчена ковбаса, смалець, цибуля, морква, помідори, сушені білі гриби, мелена паприка, сіль, чорний перець

Містить алергени: глютен

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

• Квасоля — 1 частина
• Перлова крупа — 1 частина
• Яловичина — 1 частина
• Цибуля — 1–2 шт.
• Морква — 1–2 шт.
• Часник — кілька зубців
• Сіль — до смаку
• Чорний перець — до смаку
• Вода — доливати під час томлення

1. Квасолю й перлову крупу промийте окремо й залиште у воді на кілька годин, а краще на ніч.
2. На дні товстостінного казанка чи горщика підрум'яньте м'ясо, нарізане великими шматками; додайте нарізані цибулю й моркву.
3. Всипте квасолю й перлову крупу, додайте дрібно нарізаний часник, сіль і прянощі, влийте воду так, щоб вона покрила продукти.
4. Закрийте кришкою й томіть на найменшому вогні 5–7 годин, час від часу помішуючи й доливаючи воду.
5. Готовий човлент густий: квасоля й крупа розварені, а м'ясо легко відділяється від кістки.
6. У швидшому сучасному варіанті копченості й свинину обсмажують на смальці, тушкують із цибулею, морквою й томатом, додають замочену перловку, а готову квасолю кладуть наприкінці.

Як подають

Гарячим, як самостійну страву — найчастіше в холодну пору року: човлент ситний і важкий.

Варіанти

Пропорції класичного рецепта — порівну квасолі, крупи й м'яса: під час томлення крупа й квасоля збільшуються, а м'ясо зменшується. У домашніх закарпатських рецептах додають копчені реберця, ковбасу, паприку, томат і сушені гриби.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Міста низинного Закарпаття: Андрій Любка називає Виноградів, Мукачево й Ужгород. Це спадок міської єврейської кухні, а не страва гірських сіл; ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа

У традиції

У єврейських родинах човлент був їжею суботи — дня, коли не працюють і не розводять вогню. Сьогодні на Закарпатті це страва холодної пори року: її готують удома й подають у закладах міст Виноградів, Мукачево й Ужгород.

Часті запитання