Ćwikła

Co to jest

Ćwikła — to gotowany lub pieczony czerwony burak, starty na tarce i wymieszany z tartym chrzanem, solą, cukrem i octem. Powstaje jaskrawa, ostra i lekko słodkawa przyprawa, którą podaje się w małych miseczkach do mięsnych potraw. Bez ćwikły w Galicji trudno wyobrazić sobie studenina (zimne mięso), szynkę czy kiełbasę na świątecznym stole. Do postnych potraw podawano ją z ziemniakami lub kaszą.

Proporcje każda gospodyni ustala sama: na cztery-pięć części buraka bierze się jedną część chrzanu, a kto lubi ostrzejsze — więcej. Chrzan ściera się na końcu, bo szybko ulatnia się, a gotową ćwikłę przechowuje się w szczelnie zamkniętych słoikach w chłodzie.

W wioskach bojkowskich ćwikłę (buraczki) podawano również do postnych potraw, a burak w plasterkach, posypany chrzanem, kminkiem i cukrem oraz zalany wodą z octem i solą, nazywano ćwikłą.

Historia i nazwa

Nazwa spokrewniona z polskim ćwikła. Przepis na buraki z chrzanem, skropione octem, zapisał jeszcze polski pisarz Mikołaj Rey w książce „Życie porządnego człowieka” (1567). Ćwikła jest popularna w zachodnich obszarach Ukrainy, na Bukowinie nazywają ją ćwikłą.

Galicyjscy autorzy czasopisma „Ї” (2013) wiążą zwyczaj podawania do zimnego mięsa chrzanu, zabarwionego burakiem, z wpływem kuchni aszkenazyjskiej (żydowskiej) na galicyjską: chrzan z burakiem był tanim i ostrym dodatkiem do mięsa.

Skład i alergeny

Wariant: tarte, z chrzanem i octem

Burak ćwikłowy1 kgCzerwony burak — podstawa barszczu z uszkami i ćwikłą; gotuje się go lub piecze w skórce, aby zachować kolor.

Chrzan150–250 gOstry korzeń, który ściera się do ćwikły i podaje do zimnych potraw, szynki oraz wielkanocnych dań.

Także: ocet (2–4 łyżki, do smaku), cukier (1–2 łyżeczki), sól (do smaku), kminek (½ łyżeczki mielonego, opcjonalnie)

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
Dieta: postne · wegańskie · bez glutenu · bez obróbki cieplnej

Wariant: ćwikła — w plasterkach, z kminkiem

burak ćwikłowy, chrzan, kminek, cukier, ocet, woda, sól

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
Dieta: postne · wegańskie · bez glutenu · bez obróbki cieplnej

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: około 1 kg · Przygotowanie: 20 min

• Burak ćwikłowy — 1 kg
• Chrzan — 150–250 g
• Ocet — 2–4 łyżki, do smaku
• Cukier — 1–2 łyżeczki
• Sól — do smaku
• Kminek — ½ łyżeczki mielonego

1. Buraka umyj, nie obcinając ogonka, i upiecz w piekarniku lub ugotuj do miękkości — tak lepiej zachowa kolor. Ostudź i obierz.
2. Zetrzyj buraka na drobnej tarce.
3. Chrzan obierz i zetrzyj na najdrobniejszej tarce, pracując przy otwartym oknie: jest bardzo ostry.
4. Wymieszaj buraka z chrzanem w proporcji około 5:1 (dla ostrzejszego smaku 4:1), posól, dodaj cukier, ocet i opcjonalnie mielony kminek.
5. Ściśle wypełnij słoiki, zamknij i włóż do chłodu; ćwikła jest smaczniejsza, gdy postoi kilka godzin.

Jak się podaje

W małych miseczkach do zimnego mięsa (studeni), szynki, kiełbasy i pieczeni; na postny stół — do ziemniaków lub kaszy.

Warianty

Starszy sposób — ćwikła: gotowany burak w plasterkach posypuje się chrzanem, kminkiem i cukrem i zalewa przegotowaną wodą z octem i solą. Zgodnie z dawną galicyjską książką L. Łuczakowskiej, buraczki podawano również na gorąco — duszone ze śmietaną, do pieczeni.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Lwowszczyzna i cała Galicja, Bukowina (ćwikła); na Bójkowszczyźnie — ćwikły i ćwikła. Obszar przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Wigilia · Boże Narodzenie · Wielkanoc

W tradycji

Ćwikłę zazwyczaj przygotowuje się przed Wigilią, Bożym Narodzeniem i Wielkanocą, kiedy na stół podaje się zimne mięso, szynkę i kiełbasy.

Częste pytania