Цвіклі

Що це

Цвіклі — це варений або печений червоний буряк, натертий на тертці й змішаний із тертим хроном, сіллю, цукром і оцтом. Виходить яскрава, гостра й солодкувата приправа, яку подають у маленьких мисочках до м'ясних страв. Без цвіклів у Галичині важко уявити студенину (холодець), шинку чи ковбасу на святковому столі. До пісних страв їх подавали з картоплею чи кашею.

Пропорції кожна господиня визначає сама: на чотири-п'ять частин буряка беруть одну частину хрону, а хто любить гостріше — більше. Хрін натирають в останню чергу, бо він швидко вивітрюється, а готові цвіклі тримають у щільно закритих банках у холоді.

У бойківських селах цвіклі (бурячки) подавали й до пісних страв, а буряк кружальцями, пересипаний хроном, кмином і цукром та залитий водою з оцтом і сіллю, звали цвеклою.

Історія і назва

Назва споріднена з польським ćwikła. Рецепт буряків із хроном, скроплених оцтом, записав ще польський письменник Миколай Рей у книжці «Життя порядної людини» (1567). Цвіклі поширені в західних областях України, на Буковині їх звуть цвіклею.

Галицькі автори журналу «Ї» (2013) пов'язують звичай подавати до холодцю хрін, підфарбований буряком, із впливом ашкеназької (єврейської) кухні на галицьку: хрін із буряком був дешевою й гострою приправою до м'яса.

Склад і алергени

Варіант: терті, з хроном і оцтом

Столовий буряк1 кгЧервоний буряк — основа борщу з вушками й цвіклів; його варять або печуть у шкірці, щоб зберегти колір.

Хрін150–250 гГострий корінь, який натирають до цвіклів і подають до холодцю, шинки та великодніх страв.

Також: оцет (2–4 ст. л., на смак), цукор (1–2 ч. л.), сіль (до смаку), кмин (½ ч. л. товченого, за бажанням)

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: пісне · веганське · без глютену · без термічної обробки

Варіант: цвекла — кружальцями, з кмином

столовий буряк, хрін, кмин, цукор, оцет, вода, сіль

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: пісне · веганське · без глютену · без термічної обробки

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: близько 1 кг · Підготовка: 20 хв

• Столовий буряк — 1 кг
• Хрін — 150–250 г
• Оцет — 2–4 ст. л., на смак
• Цукор — 1–2 ч. л.
• Сіль — до смаку
• Кмин — ½ ч. л. товченого

1. Буряк помийте, не обрізаючи хвостика, і запечіть у духовці або зваріть до м'якості — так він краще збереже колір. Остудіть і очистіть.
2. Натріть буряк на дрібній тертці.
3. Хрін очистіть і натріть на найдрібнішій тертці, працюючи біля відчиненого вікна: він дуже їдкий.
4. Змішайте буряк із хроном приблизно 5:1 (для гострішого смаку 4:1), посоліть, додайте цукор, оцет і за бажанням товчений кмин.
5. Щільно викладіть у банки, закрийте й поставте в холод; цвіклі смачніші, коли постоять кілька годин.

Як подають

У маленьких мисочках до холодцю (студенини), шинки, ковбаси й печені; на пісний стіл — до картоплі чи каші.

Варіанти

Давніший спосіб — цвекла: варений буряк кружальцями пересипають хроном, кмином і цукром і заливають переварною водою з оцтом і сіллю. За старою галицькою книжкою Л. Лучаківської, бурячки подавали й гарячими — тушкованими зі сметаною, до печені.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Львівщина й уся Галичина, Буковина (цвікля); на Бойківщині — цвиклі й цвекла. Ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Святвечір · Різдво · Великдень

У традиції

Цвіклі зазвичай готують перед Святвечором, Різдвом і Великоднем, коли на стіл ставлять холодець, шинку й ковбаси.

Часті запитання