Brânză de burduf

Co to jest

Brânză de burduf — gęsty, ale pastowaty ser owczy: słony, ostry, z aromatem, którego nie da się pomylić z innym. „Burduf” to worek ze skóry owczej lub żołądka, do którego ser jest wkładany i zszywany.

Jeszcze bardziej znana wersja — w korze jodłowej. Korę zdejmuje się z drzewa, zszywa w cylinder i napełnia serem; wchłania żywiczny, iglasty zapach. Taki ser nazywa się brânză de coșuleț — „ser w koszyczku”.

Ser je się z mamaligą, kładzie do bulzu, smaruje na chlebie z cebulą. Robi się go w górskich szałasach przez cały sezon wypasu i przechowuje do późnej jesieni, kiedy stada schodzą z gór.

Historia i nazwa

To sposób na przechowanie letniego mleka bez piwnicy i lodówki: kwaśny, rozgnieciony ser z solą, ściśle wciśnięty w skórę bez powietrza, leży miesiącami. Tę samą logikę mają huculska bryndza, podhalańska i słowacka bryndza — dziedzictwo karpackiego owczarstwa.

Skład i alergeny

Wariant: w worku (burdufie)

Caș (świeży ser)dojrzały owczy serŚwieży niesolony ser podpuszczkowy z mleka — z niego robi się burduf i telemeę.Zawiera alergeny: mleko

Klag (podpuszczka)jagnięcy podpuszczka, w kaszyNaturalna zakwas z żołądka mlecznego jagnięcia lub cielęcia, od którego mleko zsiada się w ser.

Także: sól

Zawiera alergeny: mleko
Dieta: bez glutenu · bez obróbki cieplnej

Wariant: w korze jodłowej

caș (świeży ser), klag (podpuszczka), sól

Zawiera alergeny: mleko
Dieta: bez glutenu · bez obróbki cieplnej

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak się wytwarza

Najpierw robi się kaszę: mleko dwóch-trzech dojnych owiec przecedza się do jodłowej beczki, podgrzewa i dodaje jagnięcy podpuszczkę. Zsiadłe mleko oddziela się od serwatki i dobrze odciska — w przeciwnym razie ser będzie miał nieprzyjemną kwasowość. Powstaje krąg o średnicy 50–60 cm.

Kręgi kaszy układa się w drewnianych skrzyniach z szczelinami na powietrze i pozostawia do fermentacji na 7–14 dni, w zależności od ciepła. Dojrzałą kaszę kroi się, kruszy lub mieli, solą i długo wyrabia w dużych drewnianych naczyniach.

Gotową masę ściśle wypełnia się w burduf i zszywa. W jeden worek, zszyty z kilku skór, wchodzi 15–20 kg sera.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Górskie powiaty Rumunii wzdłuż Karpackiego łuku — od Maramureșu i Bukowiny do Południowych Karpat. Powiaty na mapie pokazano w całości, razem z ich równinnymi częściami, więc areał jest przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Połonina (maj — wrzesień) · Na co dzień

Bezpieczeństwo

Tradycyjnie ser robi się z surowego, niepasteryzowanego mleka. Kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z osłabionym układem odpornościowym powinny wybierać ser z mleka pasteryzowanego lub jeść go w gorących potrawach.

Częste pytania