Бринза де бурдуф

Що це

Бринза де бурдуф — щільний, але пастоподібний овечий сир: солоний, гострий, з ароматом, який ні з чим не сплутаєш. «Бурдуф» — це міх з овечої шкури чи шлунка, в який сир набивають і зашивають.

Ще відоміша версія — в ялицевій корі. Кору знімають із дерева, зшивають у циліндр і наповнюють сиром; він вбирає смолистий хвойний запах. Таку бринзу називають brânză de coșuleț — «сир у кошичку».

Сир їдять із мамалиґою, кладуть у булз, намащують на хліб із цибулею. Його роблять на гірських стинах цілий сезон випасу й зберігають до пізньої осені, коли отари спускаються з гір.

Історія і назва

Це спосіб зберегти літнє молоко без льоху й холодильника: кислий розтертий сир із сіллю, щільно набитий у шкуру без повітря, лежить місяцями. Ту саму логіку мають гуцульська бриндзя, підгальська й словацька бриндза — спадок карпатського вівчарства.

Склад і алергени

Варіант: у міху (бурдуфі)

Каш (свіжий сир)визрілий овечий кашСвіжий несолоний сичужний сир зі стини — з нього роблять бурдуф і телемя.Містить алергени: молоко

Кляг (сичужна закваска)ягнячий кляг, у кашіПриродна закваска зі шлунка молочного ягняти чи теляти, від якої молоко згортається в сир.

Також: сіль

Містить алергени: молоко
Дієта: без глютену · без термічної обробки

Варіант: в ялицевій корі

каш (свіжий сир), кляг (сичужна закваска), сіль

Містить алергени: молоко
Дієта: без глютену · без термічної обробки

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

Спершу роблять каш: молоко двох-трьох доїнь проціджують у ялицеву діжку, підігрівають і заправляють ягнячим клягом. Згусток відділяють від сироватки й добре відтискають — інакше сир матиме неприємну кислоту. Виходить круг 50–60 см у діаметрі.

Круги каша складають у дерев'яні скрині зі щілинами для повітря й лишають киснути на 7–14 днів, залежно від тепла. Визрілий каш ріжуть, кришать або мелють, солять і довго вимішують у великих дерев'яних ночвах.

Готову масу щільно набивають у бурдуф і зашивають. В один міх, зшитий із кількох шкур, входить 15–20 кг сиру.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Гірські повіти Румунії вздовж Карпатської дуги — від Марамурешу й Буковини до Південних Карпат. Повіти на мапі показано цілими, разом із їхніми рівнинними частинами, тож ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Полонина (травень — вересень) · Щоденна їжа

Безпека

Традиційно сир роблять із сирого, непастеризованого молока. Вагітним, маленьким дітям і людям зі слабким імунітетом краще обирати сир із пастеризованого молока або їсти його в гарячих стравах.

Часті запитання