Каш

Що це

Каш — найпростіший румунський сир: молоко, заправлене сичужною закваскою й відтиснуте від сироватки. Він білий, напівм'який, пружний, несолоний або ледь присолений, з чистим молочним смаком.

Свіжий каш їдять одразу — з молодою зеленою цибулею, редискою й хлібом. Навесні, коли починається доїння овець, це перший сир нового сезону.

А ще каш — сировина. Якщо покласти його в ропу, за два-три тижні він стане телемя. Якщо дати закиснути, розтерти із сіллю й набити в міх — бринзою де бурдуф. Із нього ж роблять кашкавал.

Каш майже неможливо привезти додому — він живе день-два. Тож це смак, заради якого варто зупинитися біля стини чи на сільському ринку навесні: сир ріжуть товстими скибками, і він ледь поскрипує на зубах.

Історія і назва

У селі Негрілешть у горах Вранчі з кашу роблять «ляльки»: свіжий сир відтискають у різьблених формах із яворового дерева — традиція, споріднена з гуцульськими сирними кониками й підгальськими редиколками.

Склад і алергени

Варіант: овечий

Овече молокоМолоко овець, які літують на полонинах, — сировина для будзу, бриндзі й вурди.Містить алергени: молоко

Кляг (сичужна закваска)ягнячий клягПриродна закваска зі шлунка молочного ягняти чи теляти, від якої молоко згортається в сир.

Містить алергени: молоко
Дієта: без глютену · без термічної обробки

Варіант: коров'ячий

коров'яче молоко, кляг (сичужна закваска)

Містить алергени: молоко
Дієта: без глютену · без термічної обробки

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

Свіже молоко проціджують у дерев'яну діжку, підігрівають і додають кляг. Коли молоко згорнеться, згусток відділяють від сироватки ситом або полотном і кладуть під гніт. Із сироватки, що лишилася, варять урду.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Гірські повіти Румунії вздовж Карпатської дуги — від Марамурешу й Буковини до Південних Карпат. Повіти на мапі показано цілими, разом із їхніми рівнинними частинами, тож ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Полонина (травень — вересень) · Великдень · Щоденна їжа

Безпека

Традиційно сир роблять із сирого, непастеризованого молока. Вагітним, маленьким дітям і людям зі слабким імунітетом краще обирати сир із пастеризованого молока або їсти його в гарячих стравах.

Часті запитання