Телемя

Що це

Телемя — румунський розсільний сир, схожий на бринзу з розсолу чи грецьку фету: білі бруски, солоні, вологі, з ледь кислуватим смаком. Роблять його з овечого, коров'ячого, буйволячого або козячого молока.

Сир визріває в ропі й може зберігатися в ній кілька місяців. Молодий — м'який і ніжний, витриманий — щільніший і гостріший.

Телемя кришать на мамалиґу, кладуть у салати, пироги-плачинти й на великодній стіл. Серед визнаних у Румунії місцевих різновидів — телемя з Арджешу, Брашова, Харгіти, Сібіу, Вилчі, Оашу.

Купуючи телемя на ринку, просіть скуштувати: овеча жирніша й гостріша, коров'яча м'якша. Зберігають сир у власній ропі; якщо шматок загорнули в папір, удома його варто залити підсоленою водою.

Історія і назва

Першим румунським продуктом із захищеною назвою походження в ЄС у 2016 році стала «Telemea de Ibăneşti» — коров'ячий сир із долини Гургіу в повіті Муреш. У 2019 році зареєстровано захищене географічне зазначення «Telemea de Sibiu» — овечий сир із повіту Сібіу, краю потомственних вівчарів.

У реєстрі ЄС: захищена назва походження (PDO), назва в реєстрі — «Telemea de Ibăneşti», зареєстровано у 2016 році. Джерела

Склад і алергени

Варіант: овеча

Овече молокоМолоко овець, які літують на полонинах, — сировина для будзу, бриндзі й вурди.Містить алергени: молоко

Кляг (сичужна закваска)Природна закваска зі шлунка молочного ягняти чи теляти, від якої молоко згортається в сир.

Також: сіль (ропа)

Містить алергени: молоко
Дієта: без глютену · без термічної обробки

Варіант: коров'яча

коров'яче молоко, кляг (сичужна закваска), сіль

Містить алергени: молоко
Дієта: без глютену · без термічної обробки

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

Молоко заправляють сичужною закваскою, згусток викладають у полотно й пресують, поки не стече сироватка. Пласт сиру — каш — ріжуть на бруски й кладуть у ропу. За два-три тижні в розсолі каш стає телемя.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Телемя роблять у всій Румунії. На мапі — повіти двох назв, захищених у ЄС: Муреш (Ібенешть, долина Гургіу) і Сібіу.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа · Великдень

Безпека

Дуже солоний сир перед їдою можна вимочити в холодній воді чи молоці.

Часті запитання