Мамалиґа з бринзою і сметаною

Що це

Мамалиґа — каша з кукурудзяного борошна, зварена на воді із сіллю в чавунному казанку — чауні. Селянська мамалиґа густіша за італійську поленту: її перевертають на дошку, і вона тримає форму, тож її ріжуть скибками, як хліб, — здавна не ножем, а ниткою.

Найпростіша й найулюбленіша подача — «cu brânză și smântână»: на гарячу мамалиґу кришать солоний овечий сир — бринзу де бурдуф або телемя — і кладуть густу сметану. Сир підтоплюється, сметана холодить.

Мамалиґа заміняла хліб, тому її подають і до голубців-сармале, до тушкованого м'яса, риби, яєчні. М'якшу, майже рідку мамалиґу в Банаті й Трансильванії називають «колеше».

Історія і назва

Слово «мамалиґа» старше за кукурудзу. До того як кукурудзу привезли з Америки, на землях нинішньої Румунії так називали варену кашу з проса.

Румунські джерела пояснюють її популярність ще й податками османських часів: данину брали з пшениці, а кукурудза лишалася найситнішою заміною.

Склад і алергени

Варіант: з овечим сиром і сметаною

Кукурудзяне борошно300 гДрібно змелена кукурудза, з якої варять кулешу (мамалиґу) й печуть малай.

Бринза де бурдуф150 г, або телемя, до подачіСолений розім'ятий овечий сир, визрілий у міху або ялицевій корі; гострий і ароматний.Містить алергени: молоко

Сметана200 г, до подачіГуста домашня сметана — основа баношу й мачанки, звична заправка карпатських страв.Містить алергени: молоко

Також: вершкове масло (за бажанням), вода (1 л), сіль

Містить алергени: молоко
Дієта: вегетаріанське · без глютену за складом; можливі сліди

Варіант: сама мамалиґа (замість хліба)

кукурудзяне борошно, вода, сіль

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: пісне · веганське · без глютену за складом; можливі сліди

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 4 порції

• Кукурудзяне борошно — 300 г
• Вода — 1 л
• Сіль
• Бринза де бурдуф — 150 г, або телемя
• Сметана — 200 г
• Вершкове масло

1. У казанку чи каструлі з товстим дном закип'ятіть підсолену воду.
2. Зменште вогонь і тонкою цівкою всипайте кукурудзяне борошно, весь час мішаючи дерев'яною ложкою чи копистком, щоб не було грудок.
3. Варіть на малому вогні 25–40 хвилин, помішуючи. Готова мамалиґа густа й відстає від стінок.
4. Вирівняйте поверхню мокрою ложкою, потримайте казанок ще хвилину на вогні й переверніть мамалиґу на дерев'яну дошку.
5. Наріжте ниткою на скибки.

Як подають

Гарячою, із накришеним овечим сиром і сметаною; за бажанням — із шматочком масла.

Варіанти

Без сиру й сметани мамалиґа — пісна страва, якою заміняють хліб.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Уся Румунія й Молдова; у горах — щоденна їжа стини. На мапі показано гірські повіти; ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа · Полонина (травень — вересень)

Часті запитання