Токітура

Що це

Токітура — ситна м'ясна страва: шматочки свинини, копчені ковбаски, грудинка, іноді печінка й нирки, обсмажені у власному жирі на пательні чи в казанку. Назву пов'язують із дієсловом «a topi» — топити: м'ясо має пустити жир.

На тарілці поруч завжди мамалиґа, зверху — яєчня-«око», а на мамалиґу труть бринзу де бурдуф або телемя. До цього — квашені овочі й муждей, часниковий соус.

У різних краях токітура своя. Молдавська — зі свининою, копченими ковбасками й салом; мокеняска, вівчарська, — ще й з печінкою; олтенська — у томатній підливі з вином і гострим перцем. Це страва всієї Румунії, а в горах — класика зимового меню після колення свині.

Історія і назва

Токітуру готували взимку, коли кололи свиню: свіже м'ясо, субпродукти й щойно закопчені ковбаски були в хаті водночас.

Склад і алергени

Свинина600 гМ'ясо для бограчу, голубців і домашніх ковбас.

Домашня копчена ковбаса200 гСвиняча ковбаса з паприкою (на Закарпатті — пікниця); її додають у лечо й квасолеві супи.

Копчена грудинка (бекон)100 гКопчену грудинку ріжуть кубиками й витоплюють — нею поливають галушки, пироги та мамалиґу.

ЧасникПриправа до бограчу, киселиці, ковбас і форелі.

СмалецьВитоплений свинячий жир для смаження дерунів і гурки.

Кукурудзяне борошномамалиґа, до подачіДрібно змелена кукурудза, з якої варять кулешу (мамалиґу) й печуть малай.

Яйцясмажене яйце, до подачіКурячі яйця — для тіста гомбовців, палачінт, пасок і дерунів.Містить алергени: яйця

Бринза де бурдуфабо телемя, до подачіСолений розім'ятий овечий сир, визрілий у міху або ялицевій корі; гострий і ароматний.Містить алергени: молоко

Печінка й легені (свинячі)печінка, за бажаннямСубпродукти свіжини, з яких роблять домашню гурку.

Також: цибуля (за бажанням), сіль, чорний перець

Містить алергени: молоко, яйця
Дієта: без глютену за складом; можливі сліди

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 4 порції

• Свинина — 600 г
• Домашня копчена ковбаса — 200 г
• Копчена грудинка (бекон) — 100 г
• Печінка й легені (свинячі) — печінка
• Часник
• Цибуля
• Смалець
• Сіль
• Чорний перець
• Кукурудзяне борошно — мамалиґа
• Яйця — смажене яйце
• Бринза де бурдуф — або телемя

1. Свинину наріжте кубиками завбільшки з волоський горіх, ковбаски — кружальцями, грудинку — смужками.
2. У казанку чи глибокій пательні розтопіть смалець. Обсмажте грудинку, додайте свинину й смажте на сильному вогні до рум'яної скоринки.
3. Додайте ковбаски (і печінку, якщо берете), зменште вогонь, влийте кілька ложок води й протушкуйте 20–30 хвилин, до м'якості.
4. Наприкінці посоліть, поперчіть і вмішайте потовчений часник.
5. Окремо зваріть густу мамалиґу й підсмажте яйця.

Як подають

Гарячою: м'ясо, поруч мамалиґа з тертим овечим сиром і яйцем зверху, квашені огірки й часниковий соус.

Варіанти

Олтенську токітуру тушкують у томатному соусі з білим вином; селянську готують із грибами.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Уся Румунія, з місцевими версіями в Молдові, Олтенії й Трансильванії. На мапі — гірські повіти Буковини й Молдови, звідки походить найвідоміша версія.

Коли їдять

Нагоди: Свіжина (зимове колення) · Щоденна їжа

Часті запитання