Tochitură

Co to jest

Tochitură — sycąca mięsna potrawa: kawałki wieprzowiny, wędzone kiełbaski, boczek, czasami wątróbka i nerki, smażone we własnym tłuszczu na patelni lub w kociołku. Nazwa związana jest z czasownikiem „a topi” — topić: mięso ma puścić tłuszcz.

Na talerzu zawsze znajduje się mamaliga, na wierzchu — jajko sadzone, a na mamaligę trze się bryndzę de burduf lub telemeę. Do tego — kiszone warzywa i mujdei, czosnkowy sos.

W różnych regionach tochitură ma swoje warianty. Mołdawska — z wieprzowiną, wędzonymi kiełbaskami i słoniną; mokrańska, pasterska — także z wątróbką; olteńska — w sosie pomidorowym z winem i ostrą papryką. To potrawa całej Rumunii, a w górach — klasyka zimowego menu po ubiciu świni.

Historia i nazwa

Tochitură przygotowywano zimą, kiedy ubijano świnię: świeże mięso, podroby i właśnie wędzone kiełbaski były w domu jednocześnie.

Skład i alergeny

Wieprzowina600 gMięso do bograczu, gołąbków i domowych kiełbas.

Domowa kiełbasa wędzona200 gWiejska kiełbasa z papryką (na Zakarpaciu — pyknięcia); dodaje się ją do leczo i zup fasolowych.

Wędzony boczek100 gWędzony boczek kroi się w kostkę i wytapia — polewa się nim haluszki, pierogi i mamaligę.

CzosnekPrzyprawa do bograczu, kisielicy, kiełbas i pstrąga.

SmalecWytopiony smalec wieprzowy do smażenia draniki i hurki.

Mąka kukurydzianamamaliga, do podaniaDrobno zmielona kukurydza, z której gotuje się kuleszę (mamaliha) i piecze malaj.

Jajkasmażone jajko, do podaniaJaja kurze — do ciasta hombowców, palačint, pasiek i placków ziemniaczanych.Zawiera alergeny: jaja

Brânză de burduflub telemea, do podaniaSłony rozgnieciony ser owczy, dojrzewający w worku lub korze jodły; ostry i aromatyczny.Zawiera alergeny: mleko

Wątroba i płuca wieprzowewątróbka, opcjonalniePodroby świeżego mięsa, z których robi się domową hurkę.

Także: cebula (opcjonalnie), sól, pieprz czarny

Zawiera alergeny: mleko, jaja
Dieta: bez glutenu według składu; możliwe śladowe ilości

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 4 porcje

• Wieprzowina — 600 g
• Domowa kiełbasa wędzona — 200 g
• Wędzony boczek — 100 g
• Wątroba i płuca wieprzowe — wątróbka
• Czosnek
• Cebula
• Smalec
• Sól
• Pieprz czarny
• Mąka kukurydziana — mamaliga
• Jajka — smażone jajko
• Brânză de burduf — lub telemea

1. Wieprzowinę pokrój w kostkę wielkości orzecha włoskiego, kiełbaski — w plasterki, boczek — w paski.
2. W kociołku lub głębokiej patelni rozgrzej smalec. Smaż boczek, dodaj wieprzowinę i smaż na dużym ogniu do zarumienienia.
3. Dodaj kiełbaski (i wątróbkę, jeśli używasz), zmniejsz ogień, wlej kilka łyżek wody i duś przez 20–30 minut, aż zmięknie.
4. Na koniec posól, popieprz i wmieszaj rozgnieciony czosnek.
5. Osobno ugotuj gęstą mamaligę i usmaż jajka.

Jak się podaje

Na gorąco: mięso, obok mamaliga z tartym serem owczym i jajkiem na wierzchu, kiszone ogórki i sos czosnkowy.

Warianty

Olteńską tochiturę dusi się w sosie pomidorowym z białym winem; wiejską przygotowuje się z grzybami.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Cała Rumunia, z lokalnymi wersjami w Mołdawii, Oltenii i Transylwanii. Na mapie — górskie powiaty Bukowiny i Mołdowy, skąd pochodzi najsłynniejsza wersja.

Kiedy się je

Okazje: Zimowe świniobicie · Na co dzień

Częste pytania