Oštiepok

Co to jest

Oštiepok — półtwardy ser o żółtawej, lekko twardej skórce i cienkim ornamentem po bokach. Kształt nadaje mu drewniana rzeźbiona forma, którą bača — starszy pasterz — ozdabia własnoręcznie.

Smak umiarkowanie słony, z dymem, jeśli ser jest wędzony. Oštiepok kładzie się na talerz serowy, a także panieruje i smaży — tak samo, jak zwykły twardy ser.

Od polskiego oscypka oštiepok różni się kształtem — jest bardziej okrągły — i składem: może zawierać znacznie więcej mleka krowiego. Można go robić nie tylko ręcznie na salašach, ale także w serowarniach.

Wzór na oštiepku pozostawia rzeźbiona drewniana forma — bačowie sami je wycinali i ozdabiali. Ser można kupić na salašach, w serowarniach i na jarmarkach we wszystkich górskich regionach Słowacji.

Historia i nazwa

Oštiepok — dziedzictwo wołoskie, wspólne dla zachodnich Karpat. Nazwę wiąże się ze słowem „odszczepić”: od świeżego słodkiego sera odszczepia się kawałek i wciska w formę.

Gdy Polska zarejestrowała w UE nazwę „Oscypek”, Słowacja zaprotestowała. Kraje uzgodniły, że oštiepok i oscypek to odrębne produkty wspólnego pochodzenia, a obie nazwy zostały zarejestrowane w 2008 roku.

W rejestrze UE: chronione oznaczenie geograficzne (ChOG), nazwa w rejestrze — «Slovenský oštiepok», zarejestrowano w 2008 roku. Źródła

Skład i alergeny

Mleko owczeMleko owiec, które latem pasą się na połoninach, — surowiec do budzu, bryndzy i wurdy.Zawiera alergeny: mleko

Klag (podpuszczka)Naturalna zakwas z żołądka mlecznego jagnięcia lub cielęcia, od którego mleko zsiada się w ser.

Mleko krowiewedług słowackich źródeł — do 80 %, opcjonalnieSurowiec do huslanki, krowiego budzu i serowych koników.Zawiera alergeny: mleko

Także: sól (solanka)

Zawiera alergeny: mleko
Dieta: bez glutenu · bez obróbki cieplnej

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak się wytwarza

Od świeżego słodkiego sera odszczepia się kawałek i wciska w okrągłą drewnianą formę, gdzie on odstawia. Następnie ser wyjmuje się i kładzie w ciepłej słonej wodzie — aż sól przejdzie do środka. Od solanki skórka twardnieje i żółknie, a ser dłużej się przechowuje.

Osuchany oštiepok wędzi się; w przeciwieństwie do oscypka, można to robić nie tylko w kolibie nad ogniem, ale także w osobnych wędzarniach.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Górska i podgórska Słowacja: Orawa, Liptów, Turiec, Spisz, Pogrónie, Kysuce. Na mapie pokazano całe kraje — areał przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Połonina (maj — wrzesień) · Na co dzień

Bezpieczeństwo

Tradycyjnie ser robi się z surowego, niepasteryzowanego mleka. Kobiety w ciąży, małe dzieci i osoby z osłabionym układem odpornościowym powinny wybierać ser z mleka pasteryzowanego lub jeść go w gorących potrawach.

Częste pytania