Оштєпок

Що це

Оштєпок — напівтвердий сир із жовтуватою, ледь зашкарублою скоринкою й тонким орнаментом на боках. Форму йому дає дерев'яна різьблена форма, яку бача — старший вівчар — прикрашає власноруч.

Смак помірно солоний, з димом, якщо сир копчений. Оштєпок кладуть на сирну тарілку, а ще панірують і смажать — так само, як звичайний твердий сир.

Від польського осципка оштєпок відрізняється формою — він округліший — і складом: у ньому може бути значно більше коров'ячого молока. Робити його дозволено не лише вручну на салаші, а й у сироварнях.

Візерунок на оштєпку лишає різьблена дерев'яна форма — бачі вирізали й прикрашали їх самі. Купити сир можна на салашах, у сироварнях і на ярмарках у всіх гірських краях Словаччини.

Історія і назва

Оштєпок — волоський спадок, спільний для західних Карпат. Назву пов'язують зі словом «відщипнути»: від свіжого солодкого сиру відщипують шматок і втискають у форму.

Коли Польща реєструвала в ЄС назву «Oscypek», Словаччина заперечила. Країни домовилися, що оштєпок і осципек — окремі продукти спільного походження, і обидві назви було зареєстровано 2008 року.

У реєстрі ЄС: захищене географічне зазначення (PGI), назва в реєстрі — «Slovenský oštiepok», зареєстровано у 2008 році. Джерела

Склад і алергени

Овече молокоМолоко овець, які літують на полонинах, — сировина для будзу, бриндзі й вурди.Містить алергени: молоко

Кляг (сичужна закваска)Природна закваска зі шлунка молочного ягняти чи теляти, від якої молоко згортається в сир.

Коров'яче молокоза словацькими джерелами — до 80 %, за бажаннямСировина для гуслянки, коров'ячого будзу й сирних коників.Містить алергени: молоко

Також: сіль (ропа)

Містить алергени: молоко
Дієта: без глютену · без термічної обробки

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

Від свіжого солодкого сиру відщипують шматок і втискають у круглу дерев'яну форму, де він відстоюється. Потім сир виймають і кладуть у теплу солону воду — поки сіль не пройде до середини. Від ропи скоринка твердне й жовтіє, а сир довше зберігається.

Обсушений оштєпок коптять; на відміну від осципка, це можна робити не лише в колибі над ватрою, а й в окремих коптильнях.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Гірська й підгірська Словаччина: Орава, Ліптов, Турець, Спиш, Погроння, Кисуці. На мапі показано цілі краї — ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Полонина (травень — вересень) · Щоденна їжа

Безпека

Традиційно сир роблять із сирого, непастеризованого молока. Вагітним, маленьким дітям і людям зі слабким імунітетом краще обирати сир із пастеризованого молока або їсти його в гарячих стравах.

Часті запитання