Kapustnica

Co to jest

Kapustnica — gęsta zupa z kiszonej kapusty. Świąteczna wersja ciemna, dymna i pikantna: zawiera wędzone mięso, kiełbasę i koniecznie suszone grzyby. Często dodaje się suszone śliwki, które łagodzą kwasowość.

Nie ma jednego przepisu: w każdym kraju, dolinie, a nawet wsi wigilijną kapustnicę gotuje się nieco inaczej. Gdzieś zabielają ją śmietaną, gdzie indziej zagęszczają utartym ziemniakiem lub drobnymi kluskami.

Gotuje się ją pod koniec roku — w Wigilię, Boże Narodzenie i na stół noworoczny, dużym garnkiem na kilka dni: odstawiona kapustnica smakuje lepiej.

Podróżnicy najczęściej kosztują kapustnicy na jarmarkach bożonarodzeniowych — w miastach nalewają ją gorącą prosto z dużych kotłów — oraz w górskich chatach-schroniskach, gdzie zimą jest prawie zawsze.

Historia i nazwa

Słowem «kapustnica» na Słowacji nazywają także sam zalew z kiszonej kapusty. Zupa na nim była codziennym zimowym jedzeniem, a świątecznym czyniło ją mięso i grzyby.

Skład i alergeny

Wariant: świąteczna, z wędzonym mięsem i kiełbasą

Kapusta kiszona1 kgPosiekana kapusta, zakwaszona z solą w beczce; zimowy zapas każdej górskiej rodziny.

Wędzona wieprzowina (żeberka, golonka)400–500 gWędzone żeberka lub golonka nadają zupom z fasolą dymny smak.

Domowa kiełbasa wędzona2 szt.Wiejska kiełbasa z papryką (na Zakarpaciu — pyknięcia); dodaje się ją do leczo i zup fasolowych.

Suszone borowikigarśćZimowy zapas górskiej rodziny — do zupy, maczanki, postnych gołąbków.

CebulaZasmażka z cebuli na smalcu lub oleju — zwyczajna przyprawa karpackich potraw.

CzosnekPrzyprawa do bograczu, kisielicy, kiełbas i pstrąga.

Papryka mielonaGłówna przyprawa bograczu i zakarpackich kiełbas.

Suszone owocesuszone śliwki, opcjonalnieJabłka, gruszki i śliwki, suszone na słońcu lub w piecu; podstawa wigilijnego uzwaru — u Huculi «waru».

ŚmietanaopcjonalnieGęsta domowa śmietana — podstawa banosza i maczanki, zwyczajna przyprawa karpackich potraw.Zawiera alergeny: mleko

Także: kminek, liść laurowy

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
W zależności od podania może zawierać: mleko
Dieta: bez glutenu

Wariant: postna wigilijna (katolicka)

kapusta kiszona, suszone borowiki, ziemniaki, cebula, suszone owoce, śmietanka

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
W zależności od podania może zawierać: mleko
Dieta: postne · wegetariańskie · bez glutenu

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 8 porcji

• Kapusta kiszona — 1 kg
• Wędzona wieprzowina (żeberka, golonka) — 400–500 g
• Domowa kiełbasa wędzona — 2 szt.
• Suszone borowiki — garść
• Suszone owoce — suszone śliwki
• Cebula
• Czosnek
• Papryka mielona
• Kminek
• Liść laurowy
• Śmietana

1. Suszone grzyby namocz w ciepłej wodzie na godzinę. Wędzone mięso zalej zimną wodą i gotuj przez około godzinę.
2. Kiszoną kapustę (jeśli bardzo kwaśna — przepłucz) włóż do mięsa razem z grzybami i wodą, w której się moczyły. Dodaj liść laurowy, kminek, czosnek.
3. Gotuj na małym ogniu jeszcze przez godzinę. Na pół godziny przed końcem dodaj kiełbasę pokrojoną w plasterki i suszone śliwki.
4. Cebulę podsmaż na tłuszczu, zdejmij z ognia, wmieszaj łyżkę papryki i od razu wlej do zupy — papryka nie może się przypalić.
5. Wyjmij mięso, pokrój i włóż z powrotem do garnka. W razie potrzeby zabiel śmietaną.
6. Pozwól, aby zupa odstawała przynajmniej kilka godzin, a najlepiej do następnego dnia.

Jak się podaje

Gorącą, ze świeżym chlebem.

Warianty

W katolickich rodzinach w Wigilię gotuje się postną kapustnicę bez mięsa, zagęszczoną ziemniakami, kluskami lub śmietaną; w luteranckich dodaje się mięso i na Boże Narodzenie.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Cała Słowacja; w górskich regionach — ze swoimi lokalnymi przepisami. Na mapie pokazano górskie kraje.

Kiedy się je

Okazje: Wigilia · Boże Narodzenie · Na co dzień

W tradycji

Kapustnica — centralne danie słowackiej Wigilii (Štedrý večer). Czy jest postna, czy mięsna, zależy od wyznania rodziny i lokalnego zwyczaju.

Bezpieczeństwo

Grzyby bierz tylko kupione lub zebrane przez osobę, która je dobrze zna.

Częste pytania