Капустниця

Що це

Капустниця — густий суп із квашеної капусти. Святкова версія темна, димна й пряна: у ній копчене м'ясо, ковбаса й неодмінно сушені гриби. Часто додають сушені сливи, які пом'якшують кислоту.

Єдиного рецепта не існує: у кожному краї, долині й навіть селі різдвяну капустницю варять трохи інакше. Десь її забілюють сметаною, десь загущують розтертою картоплею чи дрібними галушками.

Варять її наприкінці року — на Святвечір, Різдво й до новорічного столу, великою каструлею на кілька днів: настояна капустниця смачніша.

Мандрівники найчастіше куштують капустницю на різдвяних ярмарках — у містах її наливають гарячою просто з великих казанів — і в гірських хатах-притулках, де вона взимку є майже завжди.

Історія і назва

Словом «капустниця» у Словаччині називають і сам розсіл квашеної капусти. Суп на ньому був буденною зимовою їжею, а святковим його робили м'ясо й гриби.

Склад і алергени

Варіант: святкова, з копченим м'ясом і ковбасою

Квашена капуста1 кгШаткована капуста, заквашена із сіллю в діжці; зимовий запас кожної гірської родини.

Копчена свинина (ребра, рулька)400–500 гКопчені ребра чи рулька дають супам із квасолею димний смак.

Домашня копчена ковбаса2 шт.Свиняча ковбаса з паприкою (на Закарпатті — пікниця); її додають у лечо й квасолеві супи.

Сушені білі грибижменяЗимовий запас гірської родини — для юшки, мачанки, пісних голубців.

ЦибуляЗасмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

ЧасникПриправа до бограчу, киселиці, ковбас і форелі.

Мелена паприкаГоловна приправа бограчу й закарпатських ковбас.

Сушениці (сушені яблука, груші, сливи)сушені сливи, за бажаннямЯблука, груші й сливи, висушені на сонці чи в печі; основа святвечірнього узвару — у гуцулів «вару».

Сметаназа бажаннямГуста домашня сметана — основа баношу й мачанки, звична заправка карпатських страв.Містить алергени: молоко

Також: кмин, лавровий лист

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Залежно від подачі може містити: молоко
Дієта: без глютену

Варіант: пісна святвечірня (католицька)

квашена капуста, сушені білі гриби, картопля (бульба), цибуля, сушениці (сушені яблука, груші, сливи), вершки

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Залежно від подачі може містити: молоко
Дієта: пісне · вегетаріанське · без глютену

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 8 порцій

• Квашена капуста — 1 кг
• Копчена свинина (ребра, рулька) — 400–500 г
• Домашня копчена ковбаса — 2 шт.
• Сушені білі гриби — жменя
• Сушениці (сушені яблука, груші, сливи) — сушені сливи
• Цибуля
• Часник
• Мелена паприка
• Кмин
• Лавровий лист
• Сметана

1. Сушені гриби замочіть у теплій воді на годину. Копчене м'ясо залийте холодною водою й варіть близько години.
2. Квашену капусту (якщо дуже кисла — сполосніть) покладіть до м'яса разом із грибами та водою, в якій вони мокли. Додайте лавровий лист, кмин, часник.
3. Варіть на малому вогні ще годину. За пів години до кінця покладіть ковбасу, нарізану кружальцями, і сушені сливи.
4. Цибулю підсмажте на жирі, зніміть із вогню, вмішайте ложку паприки й одразу влийте в суп — паприка не має пригоріти.
5. М'ясо вийміть, наріжте й поверніть у каструлю. За бажанням забіліть сметаною.
6. Дайте настоятися хоча б кілька годин, а краще — до наступного дня.

Як подають

Гарячою, зі свіжим хлібом.

Варіанти

У католицьких родинах на Святвечір варять пісну капустницю без м'яса, загущену картоплею, галушками чи вершками; у лютеранських м'ясо кладуть і на Різдво.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Уся Словаччина; у гірських краях — зі своїми місцевими рецептами. На мапі показано гірські краї.

Коли їдять

Нагоди: Святвечір · Різдво · Щоденна їжа

У традиції

Капустниця — центральна страва словацького Святвечора (Štedrý večer). Пісна вона чи м'ясна, залежить від конфесії родини та місцевого звичаю.

Безпека

Гриби беріть лише куплені або зібрані людиною, яка їх добре знає.

Часті запитання