Гуральська квасниця

Що це

Квасниця — суп із квашеної капусти й м'яса: свинячих ребер, копченостей, баранини. Вона має бути по-справжньому кислою, а жир із м'яса — «перегризений» капустяною кислотою, тож навіть ситний суп не здається важким.

Від звичайного капусняку квасницю відрізняють дві речі. У ній немає моркви та іншої городини. І картоплю не варять у супі: її готують окремо й подають поруч на тарілці або їдять квасницю з хлібом.

Це страва холодної пори: її подають у гірських притулках і корчмах від Татр до Живецького Бескиду.

Замовляючи квасницю в гірській корчмі, зважайте, що порція велика й ситна: часто це повноцінний обід. Якщо в мисці є морква чи картопля кубиками — вам принесли звичайний капусняк, хоч у меню він і названий по-гуральськи.

Історія і назва

Квашена капуста була основою зимового харчування в горах, де мало що родило. Назва походить від «kwas» — кислота; так називали й сам розсіл із діжки.

Склад і алергени

Варіант: на свинячих ребрах

Квашена капуста1 кгШаткована капуста, заквашена із сіллю в діжці; зимовий запас кожної гірської родини.

Свинина600–800 г реберМ'ясо для бограчу, голубців і домашніх ковбас.

Капустяний розсілдо смакуКислий сік із діжки з квашеною капустою; ним доводять суп до потрібної кислоти.

Цибуля1 шт.Засмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

ЧасникПриправа до бограчу, киселиці, ковбас і форелі.

Картопля (бульба)варена, окремо, до подачіУ горах картоплю звуть бульбою, ріпою, бандурками чи компирями — основа ріплянки, дерунів і пирогів.

Також: копчена свинина (ребра, рулька) (для димного смаку, за бажанням), кмин, лавровий лист, духмяний перець

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: без глютену

Варіант: пісна, святвечірня (живеччина)

квашена капуста, короп, цибуля, лавровий лист

Містить алергени: риба
Дієта: пісне · без глютену

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 6 порцій

• Квашена капуста — 1 кг
• Свинина — 600–800 г ребер
• Копчена свинина (ребра, рулька) — для димного смаку
• Капустяний розсіл — до смаку
• Цибуля — 1 шт.
• Часник
• Кмин
• Лавровий лист
• Духмяний перець
• Картопля (бульба) — варена, окремо

1. Ребра залийте холодною водою, доведіть до кипіння, зніміть піну. Додайте лавровий лист, духмяний перець і варіть на малому вогні, поки м'ясо не почне відходити від кістки, — півтори-дві години.
2. Квашену капусту відтисніть (розсіл збережіть) і посічіть, якщо вона довга. Покладіть у відвар разом із кмином і варіть ще 40–60 хвилин.
3. Цибулю підсмажте на витопленому салі до золотавого кольору, додайте в каструлю разом із потовченим часником.
4. Покуштуйте. Якщо суп недостатньо кислий, долийте капустяного розсолу; сіль додавайте наприкінці.
5. Картоплю зваріть окремо. М'ясо зніміть із кісток і поверніть у суп.

Як подають

Гарячою, у глибокій мисці, з вареною картоплею на окремій тарілці або з хлібом.

Варіанти

На Живеччині на Святвечір варять пісну квасницю на відварі з риб'ячих голів.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Підгалля й Живеччина — гірські повіти Малопольського та Сілезького воєводств. Ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа · Святвечір

У традиції

На Живеччині пісна квасниця на риб'ячому відварі — одна зі страв святвечірнього столу.

Часті запитання