Пляцок по-збуйницьки

Що це

Пляцок по-збуйницьки — великий, на всю пательню, хрусткий картопляний дерун, у який загортають або яким накривають густий м'ясний гуляш із паприкою. Зверху кладуть ложку сметани.

У меню решти Польщі ту саму страву називають «пляцок по-угорськи». На Підгаллі їй дали місцеве ім'я — на честь збуйників, татранських опришків.

Це ситна страва після дня в горах, і подають її майже в кожній корчмі Закопаного. Проте до давньої гуральської кухні вона не належить: це ресторанна страва другої половини XX століття.

Порція розрахована на голодну людину: дерун займає всю тарілку. Ми позначаємо страву як туристичну — не тому, що вона погана, а щоб ви знали: це смак сучасних корчем Підгалля, а не давнього гуральського столу.

Історія і назва

Картопляні деруни й гуляш відомі в усій Центральній Європі, але поєднали їх в одній тарілці вже польські заклади харчування. Де саме — достеменно невідомо: польські джерела називають і Підгалля, і Чехію чи Словаччину.

Склад і алергени

Картопля (бульба)1 кгУ горах картоплю звуть бульбою, ріпою, бандурками чи компирями — основа ріплянки, дерунів і пирогів.

Свинина500 г, або яловичинаМ'ясо для бограчу, голубців і домашніх ковбас.

Цибуля2–3 шт.Засмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

Яйця1–2 шт.Курячі яйця — для тіста гомбовців, палачінт, пасок і дерунів.Містить алергени: яйця

Пшеничне борошно2–3 ст. л.Для тіста вареників, палачінт, бобальок і пасок.Містить алергени: глютен

Мелена паприкаГоловна приправа бограчу й закарпатських ковбас.

ЧасникПриправа до бограчу, киселиці, ковбас і форелі.

Смалецьдля смаженняВитоплений свинячий жир для смаження дерунів і гурки.

Сметанадо подачіГуста домашня сметана — основа баношу й мачанки, звична заправка карпатських страв.Містить алергени: молоко

Також: солодкий перець (за бажанням), помідори (за бажанням)

Містить алергени: глютен, молоко, яйця

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 4 порції

• Картопля (бульба) — 1 кг
• Свинина — 500 г, або яловичина
• Цибуля — 2–3 шт.
• Яйця — 1–2 шт.
• Пшеничне борошно — 2–3 ст. л.
• Мелена паприка
• Солодкий перець
• Помідори
• Часник
• Смалець — для смаження
• Сметана

1. Для гуляшу м'ясо наріжте кубиками й обсмажте на смальці з цибулею. Додайте паприку, часник, сіль, за бажанням — солодкий перець і помідори, долийте води й тушкуйте під кришкою годину-півтори, до м'якості.
2. Картоплю й одну цибулину натріть на дрібній тертці, злийте зайву рідину. Вмішайте яйце, борошно, сіль і перець.
3. На добре розігрітій пательні зі смальцем розподіліть тісто тонким шаром на все дно. Смажте до хрусткої скоринки з обох боків.
4. На половину деруна викладіть гарячий гуляш, накрийте другою половиною.

Як подають

Гарячим, зі сметаною; часто — із салатом зі свіжої чи квашеної капусти.

Варіанти

Гуляш буває зі свинини, яловичини або з обох видів м'яса; у деяких закладах додають гриби.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Корчми й ресторани Підгалля, насамперед Закопане. Під назвою «пляцок по-угорськи» страву готують у всій Польщі.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа

Часті запитання