Kwaśnica

Co to jest

Kwaśnica — zupa z kiszonej kapusty i mięsa: żeber wieprzowych, wędlin, baraniny. Powinna być naprawdę kwaśna, a tłuszcz z mięsa — 'przegryziony' kwasowością kapusty, więc nawet sycąca zupa nie wydaje się ciężka.

Od zwykłego kapuśniaku kwaśnicę odróżniają dwie rzeczy. Nie ma w niej marchewki ani innej jarzyny. I ziemniaki nie są gotowane w zupie: przygotowuje się je osobno i podaje obok na talerzu lub je się kwaśnicę z chlebem.

To danie zimowe: podawane jest w górskich schroniskach i karczmach od Tatr po Beskid Żywiecki.

Zamawiając kwaśnicę w górskiej karczmie, pamiętaj, że porcja jest duża i sycąca: często to pełnoprawny obiad. Jeśli w misce są kawałki marchewki lub ziemniaków — przyniesiono ci zwykły kapuśniak, choć w menu nazywa się go po góralsku.

Historia i nazwa

Kiszona kapusta była podstawą zimowego wyżywienia w górach, gdzie niewiele rosło. Nazwa pochodzi od 'kwas' — kwas; tak nazywano też sam zalew z beczki.

Skład i alergeny

Wariant: na żeberkach wieprzowych

Kapusta kiszona1 kgPosiekana kapusta, zakwaszona z solą w beczce; zimowy zapas każdej górskiej rodziny.

Wieprzowina600–800 g żeberMięso do bograczu, gołąbków i domowych kiełbas.

Sok z kiszonej kapustydo smakuKwaśny sok z beczki z kiszoną kapustą; nim doprowadza się zupę do odpowiedniej kwasowości.

Cebula1 szt.Zasmażka z cebuli na smalcu lub oleju — zwyczajna przyprawa karpackich potraw.

CzosnekPrzyprawa do bograczu, kisielicy, kiełbas i pstrąga.

Ziemniakiugotowana, osobno, do podaniaW górach ziemniaki nazywają bulwą, rzepą, bandurkami lub kompiriami — podstawa riplanki, draniki i pierogów.

Także: wędzona wieprzowina (żeberka, golonka) (dla wędzonego smaku, opcjonalnie), kminek, liść laurowy, ziele angielskie

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
Dieta: bez glutenu

Wariant: postna, wigilijna (żywiecczyzna)

kapusta kiszona, karp, cebula, liść laurowy

Zawiera alergeny: ryby
Dieta: postne · bez glutenu

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 6 porcji

• Kapusta kiszona — 1 kg
• Wieprzowina — 600–800 g żeber
• Wędzona wieprzowina (żeberka, golonka) — dla wędzonego smaku
• Sok z kiszonej kapusty — do smaku
• Cebula — 1 szt.
• Czosnek
• Kminek
• Liść laurowy
• Ziele angielskie
• Ziemniaki — ugotowana, osobno

1. Żeberka zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia, zbierz pianę. Dodaj liść laurowy, ziele angielskie i gotuj na małym ogniu, aż mięso zacznie odchodzić od kości — półtorej do dwóch godzin.
2. Kiszoną kapustę odciśnij (zalewę zachowaj) i posiekaj, jeśli jest długa. Wrzuć do wywaru razem z kminkiem i gotuj jeszcze 40–60 minut.
3. Cebulę podsmaż na wytopionym smalcu na złoty kolor, dodaj do garnka razem z rozgniecionym czosnkiem.
4. Spróbuj. Jeśli zupa jest niewystarczająco kwaśna, dodaj zalewy z kapusty; sól dodawaj na końcu.
5. Ziemniaki ugotuj osobno. Mięso zdejmij z kości i wróć do zupy.

Jak się podaje

Gorącą, w głębokiej misce, z gotowanymi ziemniakami na osobnym talerzu lub z chlebem.

Warianty

W Żywiecczyźnie na Wigilię gotują postną kwaśnicę na wywarze z rybich głów.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Podhale i Żywiecczyzna — górskie powiaty Małopolskiego i Śląskiego województwa. Zasięg przybliżony.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień · Wigilia

W tradycji

W Żywiecczyźnie postna kwaśnica na rybim wywarze — jedna z potraw wigilijnego stołu.

Częste pytania