Адзимка

Що це

Адзимка — прісний корж лемків, який печуть без закваски, тому він готовий швидко. Тісто замішують на кислому молоці з яйцем, сіллю й содою, розкачують пляцки завтовшки близько сантиметра й печуть з обох боків на чавунній пательні або просто на плиті. Тісто роблять таким, як на пироги-вареники.

У найвищих гірських селах Лемківщини, де пшениця й жито родили погано, адзимку пекли з вівсяного борошна. Нижче в долинах брали пшеничне чи житнє: за спогадами лемків, адзимку можна спекти з будь-якого борошна.

Їдять її теплою чи холодною з маслом, медом або «мастилом» — густою підливою з борошна на окропі й молоці з яйцем.

У деяких лемківських родинах адзимкою називали й пляцки з тертої картоплі, які пекли в хлібній печі на капустяному листі.

Історія і назва

За спогадами лемків, зібраними Джоном Мадзеланом, адзимку ще називали паланта, опавок чи підпавок. Вівсяний прісний корж був хлібом найвищих гірських сіл, де інших злаків майже не сіяли, а овес часто вимінювали на ярмарках на жито й пшеницю. Походження назви в доступних нам джерелах не пояснено.

Адзимка внесена до міжнародного каталогу Slow Food «Ковчег смаку» як лемківська страва, якій загрожує зникнення: її вже не продають у крамницях і рідко печуть удома. Лемківщина нині переважно в Польщі; після виселень 1944–1947 років лемки, які її пам'ятають, живуть в Україні та на заході й півночі Польщі.

Склад і алергени

Варіант: вівсяна, на кислому молоці

Вівсяні пластівці або борошно500 г вівсяного борошнаОснова лемківської киселиці; колись брали цільнозернове вівсяне борошно.Містить алергени: глютен

Кисле молоко (кисляк)250–400 мл, скільки візьме тістоМолоко, що скисло саме; у горах його п'ють до картоплі й додають у прісне тісто з содою.Містить алергени: молоко

Яйця1 шт.Курячі яйця — для тіста гомбовців, палачінт, пасок і дерунів.Містить алергени: яйця

Також: вершкове масло (до смаку, до подачі), мед (до смаку, за бажанням), харчова сода (½–1 ч. л.), сіль (½ ч. л.)

Містить алергени: глютен, молоко, яйця
Дієта: вегетаріанське

Варіант: пшенична

пшеничне борошно, кисле молоко (кисляк), яйця, харчова сода, сіль, вершкове масло

Містить алергени: глютен, молоко, яйця
Дієта: вегетаріанське

Варіант: картопляна, на капустяному листі

картопля (бульба), яйця, сіль, чорний перець, біла капуста (свіже листя)

Містить алергени: яйця
Дієта: вегетаріанське · без глютену

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 4–8 коржів

• Вівсяні пластівці або борошно — 500 г вівсяного борошна
• Кисле молоко (кисляк) — 250–400 мл, скільки візьме тісто
• Яйця — 1 шт.
• Харчова сода — ½–1 ч. л.
• Сіль — ½ ч. л.
• Вершкове масло — до смаку
• Мед — до смаку

1. Змішайте борошно із сіллю й содою, вбийте яйце.
2. Поступово вливайте кисле молоко й замісіть м'яке, але не липке тісто — таке, як на вареники.
3. Поділіть тісто на 4–8 частин і розкачайте кожну в пляцок завтовшки близько 1 см.
4. Печіть на сухій розігрітій чавунній пательні або на плиті з обох боків, доки адзимка не підрум'яниться й не пропечеться всередині.
5. Для картопляного варіанта натріть картоплю, злегка відтисніть, додайте яйце, сіль і перець, викладіть пляцки на капустяне листя й печіть у гарячій печі чи духовці до рум'яної скоринки.

Як подають

Теплою, з вершковим маслом, медом або мастилом; до неї добре пасує кисле молоко.

Варіанти

Вівсяну адзимку пекли у високогірних селах, пшеничну й житню — у долинах. Картопляні пляцки на капустяному листі в деяких родинах теж звуть адзимкою.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Історична Лемківщина (нині переважно Підкарпатське й Малопольське воєводства Польщі та Пряшівщина у Словаччині) і місця, куди переселили лемків: Львівщина, Тернопільщина, а в Польщі — Вармія й Мазури. Ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа

У традиції

Адзимка була буденним хлібом, який пекли, коли не було часу ставити тісто на заквасці. Діти чекали її гарячою, з маслом, просто з пательні.

Часті запитання