Pampuchy (pączki wigilijne)

Co to jest

Pampuchy — okrągłe bułeczki z ciasta drożdżowego, które smaży się na oleju do złotego koloru i posypuje cukrem pudrem. Wewnątrz umieszcza się dżem, konfiturę lub owoce; są też pampuchy bez nadzienia. W Karpatach i Galicji to danie zimowych świąt.

U Bojków pampuchy były potrawą rytualną: według książki „Kuchnia Bojków” jedzono je, podobnie jak kutyję, dwa razy w roku. Różniły się zarówno wielkością, jak i nadzieniem. Jeden z rodzajów nazywano „utopielnikami”: ciasto najpierw zanurzano w zimnej wodzie, a następnie smażono w glinianych formach, których wgłębienia smarowano aromatycznym olejem lnianym. Dziś Bojkowie smażą również pampuchy z ciasta na gotowanych ziemniakach oraz szybkie pampuchy z sera.

Na Bukowinie pampuchy należą do potraw Wigilii. Gospodyni z miejscowości Berehomet w rejonie Wyznyczyna, Jewhenija Ipatij, wyjaśnia je tak: kutia oznacza dobrobyt, pierogi — miesiąc, a okrągłe pampuchy — słońce. Na Wigilię robi się je postne.

W rodzinie łemkowskiej, której wspomnienia zapisano na stronie „Spadek”, ciepłe pampuchy z konfiturą mama podawała na zakończenie Wigilii — dzieci czekały na nie najbardziej.

Historia i nazwa

Słowo „pampuch” według słownika etymologicznego zostało zapożyczone przez język polski z niemieckiego: Pfannkuchen — „naleśnik, placki”. Smażone na oleju lub smalcu bułeczki są znane w całej Europie Środkowej: polskie pączki, niemieckie berlińskie, a w tradycji żydowskiej — chanułkowe pampuchy.

We Lwowie pampuch stał się symbolem zimowych świąt: miasto co roku organizuje „Święto pampucha”, na które zjeżdżają piekarze z różnych zakątków Ukrainy.

Skład i alergeny

Wariant: drożdżowe z dżemem (łemkowskie)

Mąka pszenna3 szklankiDo ciasta pierogów, palačintów, bobalek i pasiek.Zawiera alergeny: gluten

Powidła lub konfiturado nadzieniaGęsty lekwar, konfitura lub owoce z dżemu — nadzienie świątecznych pampuchów.

Mleko1 szklankaMleko krowie — do ciasta palačinty, maczanki, kaszy.Zawiera alergeny: mleko

Masło100 gMasło kładzie się na kawałki kuleszy, smaruje się nim rypiankę i podsmaża grzanki do hombowców.Zawiera alergeny: mleko

Jajka4 żółtkaJaja kurze — do ciasta hombowców, palačint, pasiek i placków ziemniaczanych.Zawiera alergeny: jaja

Cytryna (skórka i sok)1 łyżka soku, opcjonalnieTartą skórką aromatyzuje się masę serową i nadzienie strudla.

Także: wódka (2 łyżki, opcjonalnie), drożdże (40 g), cukier (1 łyżka), sól (szczypta), olej słonecznikowy (do smażenia), cukier puder (posypać, do podania), cynamon (0,5 łyżeczki, opcjonalnie)

Zawiera alergeny: gluten, mleko, jaja
Dieta: wegetariańskie

Wariant: bojkowskie, z ciasta na ziemniakach

mąka pszenna, ziemniaki, jajka, drożdże, margaryna, cukier, wódka, sól, powidła lub konfitura, olej słonecznikowy, cukier puder

Zawiera alergeny: gluten, jaja
Dieta: wegetariańskie

Wariant: szybkie, z sera

twaróg, jajka, cukier, mąka pszenna, soda oczyszczona, ocet, olej słonecznikowy, cukier puder

Zawiera alergeny: gluten, mleko, jaja
Dieta: wegetariańskie

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

• Mąka pszenna — 3 szklanki
• Drożdże — 40 g
• Mleko — 1 szklanka
• Masło — 100 g
• Jajka — 4 żółtka
• Cukier — 1 łyżka
• Sól — szczypta
• Cynamon — 0,5 łyżeczki
• Cytryna (skórka i sok) — 1 łyżka soku
• Wódka — 2 łyżki
• Powidła lub konfitura — do nadzienia
• Olej słonecznikowy — do smażenia
• Cukier puder — posypać

1. Drożdże rozpuść w szklance ciepłego mleka, wmieszaj 2 szklanki mąki i odstaw zaczyn w ciepłe miejsce.
2. Gdy zaczyn urośnie, dodaj roztopione masło, żółtka utarte z cukrem, szczyptę soli, jeszcze szklankę mąki; opcjonalnie — cynamon, sok z cytryny, wanilię i dwie łyżki mocnego alkoholu. Wygnieć i odstaw na godzinę.
3. Ciasto podziel na pół i rozwałkuj dwa grube placki. Na pierwszy rozłóż w kupkach dżem, przykryj drugim.
4. Szklanką wytnij pampuchy tak, aby dżem był w środku. Przykryj i odstaw do wyrośnięcia.
5. Smaż w szerokim garnku na rozgrzanym oleju z obu stron do złotego koloru; w łemkowskim przepisie do oleju dodaje się kieliszek wódki.
6. Wyłóż na papier, aby odsączyć tłuszcz, i posyp cukrem pudrem.

Jak się podaje

Na ciepło, na zakończenie Wigilii lub na Boże Narodzenie — z uzwarem, herbatą lub mlekiem.

Warianty

Bojkowie przygotowują pampuchy również na gotowanych ziemniakach, a z sera, jajek i mąki smażą szybkie pampuchy bez drożdży. Na Bukowinie pampuchy wigilijne są postne: zaczyn przygotowuje się na ciepłej wodzie z cukrem, mąką i drożdżami, wycinają krążki o średnicy około 6 cm i smażą na oleju.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Bojkowszczyzna, Łemkowszczyzna, Bukowina i Galicja ze Lwowem; słodkie pampuchy smaży się w całej Ukrainie, więc obszar nie jest ograniczony górami.

Kiedy się je

Okazje: Wigilia · Boże Narodzenie

W tradycji

Pampuchy — potrawa Wigilii i Bożego Narodzenia. Na Bukowinie okrągłe pampuchy na Wigilii symbolizują słońce; u Bojków jedzono je, podobnie jak kutyję, tylko dwa razy w roku; w łemkowskiej rodzinie, której wspomnienia cytujemy, kończono nimi Wigilię. Tradycje Wigilii w Ukrainie zostały wpisane na Krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego (nr 105, 106 i 107 n.k.s., 2025).

Częste pytania