Пампухи (святвечірні пампушки)

Що це

Пампухи — круглі булочки з дріжджового тіста, які смажать в олії до золотавого кольору й посипають цукровою пудрою. Усередину кладуть повидло, варення чи ягоди; бувають пампухи й без начинки. У Карпатах і Галичині це страва зимових свят.

У бойків пампухи були ритуальною стравою: за книжкою «Бойківська кухня», їх, як і кутю, їли двічі на рік. Вони різнилися і величиною, і начинкою. Один із видів називали «утопельниками»: тісто спершу опускали в холодну воду, а тоді смажили в глиняних пампушницях, ямки яких змащували запашною лляною олією. Сьогодні бойки смажать також пампухи з тіста на вареній картоплі й швидкі пампушки з сиру.

На Буковині пампушки належать до страв Святої вечері. Господиня із селища Берегомет на Вижниччині Євгенія Іпатій пояснює їх так: кутя означає добробут, вареники — місяць, а круглі пампушки — сонце. На Святвечір їх роблять пісними.

У лемківській родині, спогади якої записано на сайті «Спадок», теплі пампушки з конфітюром мама подавала наприкінці Святвечора — і діти чекали на них найбільше.

Історія і назва

Слово «пампух», за етимологічним словником, запозичено через польську мову з німецької: Pfannkuchen — «оладок, млинець». Смажені в олії чи смальці булочки відомі в усій Центральній Європі: польські pączki, німецькі берлінери, а в єврейській традиції — ханукальні пампушки.

У Львові пампух став символом зимових свят: місто щороку проводить «Свято пампуха», на яке з'їжджаються пекарі з різних куточків України.

Склад і алергени

Варіант: дріжджові з повидлом (лемківські)

Пшеничне борошно3 склянкиДля тіста вареників, палачінт, бобальок і пасок.Містить алергени: глютен

Повидло або вареннядля начинкиГусте повидло, конфітюр чи ягоди з варення — начинка святкових пампухів.

Молоко1 склянкаКоров'яче молоко — для тіста палачінт, мачанки, каш.Містить алергени: молоко

Вершкове масло100 гМасло кладуть на скибки кулеші, ним змащують ріплянку й підсмажують сухарі для гомбовців.Містить алергени: молоко

Яйця4 жовткиКурячі яйця — для тіста гомбовців, палачінт, пасок і дерунів.Містить алергени: яйця

Лимон (цедра й сік)1 ст. л. соку, за бажаннямТертою цедрою ароматизують сирну масу й начинку штруделя.

Також: горілка (міцний спирт) (2 ст. л., за бажанням), дріжджі (40 г), цукор (1 ст. л.), сіль (дрібка), соняшникова олія (для смаження), цукрова пудра (посипати, до подачі), кориця (0,5 ч. л., за бажанням)

Містить алергени: глютен, молоко, яйця
Дієта: вегетаріанське

Варіант: бойківські, з тіста на картоплі

пшеничне борошно, картопля (бульба), яйця, дріжджі, маргарин, цукор, горілка (міцний спирт), сіль, повидло або варення, соняшникова олія, цукрова пудра

Містить алергени: глютен, яйця
Дієта: вегетаріанське

Варіант: швидкі, з сиру

кисломолочний сир, яйця, цукор, пшеничне борошно, харчова сода, оцет, соняшникова олія, цукрова пудра

Містить алергени: глютен, молоко, яйця
Дієта: вегетаріанське

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

• Пшеничне борошно — 3 склянки
• Дріжджі — 40 г
• Молоко — 1 склянка
• Вершкове масло — 100 г
• Яйця — 4 жовтки
• Цукор — 1 ст. л.
• Сіль — дрібка
• Кориця — 0,5 ч. л.
• Лимон (цедра й сік) — 1 ст. л. соку
• Горілка (міцний спирт) — 2 ст. л.
• Повидло або варення — для начинки
• Соняшникова олія — для смаження
• Цукрова пудра — посипати

1. Дріжджі розведіть у склянці теплого молока, вмішайте 2 склянки борошна й поставте опару в тепле місце.
2. Коли опара підросте, додайте розтоплене масло, жовтки, розтерті з цукром, дрібку солі, ще склянку борошна; за бажанням — корицю, лимонний сік, ваніль і дві ложки міцного алкоголю. Вимісіть і залиште на годину.
3. Тісто розділіть навпіл і розкачайте два товсті коржі. На перший розкладіть купками повидло, накрийте другим.
4. Склянкою виріжте пампухи так, щоб повидло було всередині. Накрийте й дайте підрости.
5. Смажте в широкій каструлі в розігрітій олії з обох боків до золотавого кольору; у лемківському рецепті в олію доливають чарку горілки.
6. Викладіть на папір, щоб стік жир, і посипте цукровою пудрою.

Як подають

Теплими, наприкінці Святої вечері або на Різдво — з узваром, чаєм чи молоком.

Варіанти

Бойки готують пампухи й на вареній картоплі, а з сиру, яєць і борошна смажать швидкі пампушки без дріжджів. На Буковині святвечірні пампушки пісні: опару ставлять на теплій воді з цукром, борошном і дріжджами, вирізають кружальця діаметром близько 6 см і смажать в олії.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Бойківщина, Лемківщина, Буковина й Галичина зі Львовом; солодкі пампушки смажать по всій Україні, тож ареал не обмежений горами.

Коли їдять

Нагоди: Святвечір · Різдво

У традиції

Пампухи — страва Святвечора й Різдва. На Буковині круглі пампушки на Святій вечері символізують сонце; у бойків їх, як і кутю, їли лише двічі на рік; у лемківській родині, спогади якої ми цитуємо, ними завершували Святвечір. Традиції Святого вечора в Україні внесено до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини (№ 105, 106 і 107н.к.с., 2025).

Часті запитання