Kapuśniak z grzybami

Co to jest

Kapuśniak — gęsta pierwsza potrawa z kiszonej kapusty. W górach i podgórzu najczęściej gotuje się go postnie: z suszonymi lub świeżymi leśnymi grzybami, ziemniakami, marchewką, cebulą i garścią kaszy jaglanej, która zagęszcza zupę.

W książce „Kuchnia Bojków” postny kapuśniak z grzybami znajduje się wśród głównych płynnych potraw Bojków. Grzyby z cebulą i marchewką duszą się na oleju, osobno gotuje się ziemniaki z kaszą, na końcu dodaje się kiszoną kapustę i zioła, a zupie pozwala się zaparzyć pod przykryciem. Bojkowie podają kapuśniak ze śmietaną — wtedy nie jest już postny.

W kuchni galicyjskiej, według opisu Piotra Lehoidy, kapuśniak gotuje się na wywarze ze świeżej lub wędzonej wieprzowiny lub wołowiny, a postny — z jodły i grzybów: do bulionu dodaje się kiszoną kapustę, suszone grzyby, cebulę i ziemniaki i gotuje, aż kapusta zmięknie.

Historia i nazwa

Kapuśniak znany jest w całej Ukrainie i u sąsiadów — Polaków i Słowaków. Kiszonej kapusty i suszonych białych grzybów używano jako zimowych zapasów górskiej rodziny, więc ich połączenie w jednym garnku jest naturalne dla Karpat.

Według ukraińskiej tradycji do kapuśniaku dodaje się kaszę jaglaną: sprawia, że zupa jest gęsta.

Skład i alergeny

Wariant: postny, z grzybami i kaszą jaglaną

Kapusta kiszona200 gPosiekana kapusta, zakwaszona z solą w beczce; zimowy zapas każdej górskiej rodziny.

Suszone borowiki200–250 g suszonych lub 500 g świeżychZimowy zapas górskiej rodziny — do zupy, maczanki, postnych gołąbków.

Ziemniaki3–4 szt.W górach ziemniaki nazywają bulwą, rzepą, bandurkami lub kompiriami — podstawa riplanki, draniki i pierogów.

Kasza jaglana0,5 szklankiKasza z prosa; w Rachowie piecze się z pszenicą i grzybami wigilijne gołąbki.

Cebula1 szt.Zasmażka z cebuli na smalcu lub oleju — zwyczajna przyprawa karpackich potraw.

Marchew1 szt.Dodaje się do zupy grzybowej.

Także: koperek (pęczek, do podania), pietruszka (korzeń i natka) (pęczek, do podania), olej słonecznikowy (3 łyżki), sól (do smaku), pieprz czarny (do smaku), woda (2–2,5 l)

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
Dieta: postne · wegańskie · bez glutenu

Wariant: bojkowski, z dodatkiem śmietany

kapusta kiszona, suszone borowiki, ziemniaki, kasza jaglana, cebula, marchew, olej słonecznikowy, śmietana, koperek, sól, woda

Zawiera alergeny: mleko
Dieta: wegetariańskie · bez glutenu

Wariant: galicyjski, na mięsnym wywarze

wieprzowina, kapusta kiszona, suszone borowiki, cebula, ziemniaki, sól, śmietana, woda

Zawiera alergeny: żadnego z 14 głównych alergenów w tradycyjnym przepisie
W zależności od podania może zawierać: mleko
Dieta: bez glutenu

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

• Kapusta kiszona — 200 g
• Suszone borowiki — 200–250 g suszonych lub 500 g świeżych
• Ziemniaki — 3–4 szt.
• Kasza jaglana — 0,5 szklanki
• Cebula — 1 szt.
• Marchew — 1 szt.
• Olej słonecznikowy — 3 łyżki
• Koperek — pęczek
• Pietruszka (korzeń i natka) — pęczek
• Sól — do smaku
• Pieprz czarny — do smaku
• Woda — 2–2,5 l

1. Suszone grzyby przepłucz i zalej wrzątkiem; świeże oczyść i pokrój.
2. Doprowadź wodę do wrzenia, wrzuć pokrojone w kostkę ziemniaki i suszone grzyby.
3. Na oleju podsmaż na miękko drobno pokrojoną cebulę, startą marchewkę i grzyby.
4. Po 10 minutach od dodania ziemniaków wsyp dobrze przepłukaną kaszę jaglaną.
5. Jeszcze po 5 minutach dodaj duszone warzywa z grzybami i kiszoną kapustę; gotuj, aż kapusta zmięknie.
6. Dopraw solą, pieprzem, dodaj posiekany koper i pietruszkę, zdejmij z ognia i pozwól zaparzyć się pod przykryciem.

Jak się podaje

Na gorąco, z chlebem; poza postem — ze łyżką śmietany.

Warianty

W mięsożernym kapuśniaku gotuje się na wywarze z wieprzowiny, wędzonki lub wołowiny. Przygotowuje się go także ze świeżej kapusty lub łączy kiszoną ze świeżą.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Bojkowszczyzna i galicyjskie podgórze; kapuśniak gotuje się w całej Ukrainie, więc obszar nie jest ograniczony górami.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień · Post · Sezon grzybowy

W tradycji

Postny kapuśniak z grzybami — potrawa postu i zimy, kiedy w spiżarni jest beczka kiszonej kapusty i szereg suszonych grzybów.

Bezpieczeństwo

Kupuj tylko grzyby ze sklepu lub wskazane przez znawców; nie zbieraj grzybów, polegając na zdjęciach.

Częste pytania