Капусняк з грибами

Що це

Капусняк — густа перша страва з квашеної капусти. У горах і передгір'ї його найчастіше варять пісним: із сушеними або свіжими лісовими грибами, картоплею, морквою, цибулею й жменею пшона, яке робить юшку густою.

У книжці «Бойківська кухня» пісний капусняк з грибами стоїть серед головних рідких страв бойків. Гриби з цибулею й морквою тушкують на олії, окремо варять картоплю з пшоном, наприкінці кладуть квашену капусту й зелень і дають юшці настоятися під кришкою. Бойки заправляють капусняк сметаною — тоді він уже не пісний.

У галицькій кухні, за описом Петра Легойди, капусняк варять на відварі зі свіжої чи вудженої свинини або яловичини, а пісний — з ярини та грибів: до бульйону додають кислу капусту, сушені гриби, цибулю й картоплю і варять, поки капуста зм'якне.

Історія і назва

Капусняк відомий по всій Україні й у сусідів — поляків і словаків. Квашена капуста й сушені білі гриби були зимовим запасом гірської родини, тож їхнє поєднання в одному горщику для Карпат природне.

За українською традицією до капусняку додають пшоно: воно робить юшку густою.

Склад і алергени

Варіант: пісний, з грибами й пшоном

Квашена капуста200 гШаткована капуста, заквашена із сіллю в діжці; зимовий запас кожної гірської родини.

Сушені білі гриби200–250 г сушених або 500 г свіжихЗимовий запас гірської родини — для юшки, мачанки, пісних голубців.

Картопля (бульба)3–4 шт.У горах картоплю звуть бульбою, ріпою, бандурками чи компирями — основа ріплянки, дерунів і пирогів.

Пшоно0,5 склянкиКрупа з проса; на Рахівщині з пшоном і грибами печуть святвечірні голубці.

Цибуля1 шт.Засмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

Морква1 шт.Додають до грибної юшки.

Також: кріп (пучок, до подачі), петрушка (корінь і зелень) (пучок, до подачі), соняшникова олія (3 ст. л.), сіль (до смаку), чорний перець (до смаку), вода (2–2,5 л)

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: пісне · веганське · без глютену

Варіант: бойківський, заправлений сметаною

квашена капуста, сушені білі гриби, картопля (бульба), пшоно, цибуля, морква, соняшникова олія, сметана, кріп, сіль, вода

Містить алергени: молоко
Дієта: вегетаріанське · без глютену

Варіант: галицький, на м'ясному відварі

свинина, квашена капуста, сушені білі гриби, цибуля, картопля (бульба), сіль, сметана, вода

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Залежно від подачі може містити: молоко
Дієта: без глютену

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

• Квашена капуста — 200 г
• Сушені білі гриби — 200–250 г сушених або 500 г свіжих
• Картопля (бульба) — 3–4 шт.
• Пшоно — 0,5 склянки
• Цибуля — 1 шт.
• Морква — 1 шт.
• Соняшникова олія — 3 ст. л.
• Кріп — пучок
• Петрушка (корінь і зелень) — пучок
• Сіль — до смаку
• Чорний перець — до смаку
• Вода — 2–2,5 л

1. Сушені гриби промийте й обдайте окропом; свіжі почистіть і наріжте.
2. Доведіть воду до кипіння, покладіть картоплю, нарізану кубиками, і сушені гриби.
3. На олії протушкуйте до м'якості дрібно нарізану цибулю, терту моркву й гриби.
4. Через 10 хвилин після картоплі всипте добре промите пшоно.
5. Ще через 5 хвилин додайте тушковані овочі з грибами й квашену капусту; варіть, доки капуста зм'якне.
6. Посоліть, поперчіть, додайте посічені кріп і петрушку, зніміть з вогню й дайте настоятися під кришкою.

Як подають

Гарячим, з хлібом; поза постом — з ложкою сметани.

Варіанти

У м'ясоїд капусняк варять на відварі зі свинини, вудженини або яловичини. Його готують і зі свіжої капусти або поєднують квашену зі свіжою.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Бойківщина й галицьке передгір'я; капусняк варять по всій Україні, тож ареал не обмежений горами.

Коли їдять

Нагоди: Щоденна їжа · Піст · Грибний сезон

У традиції

Пісний капусняк з грибами — страва посту й зими, коли в коморі є діжка квашеної капусти й низка сушених грибів.

Безпека

Беріть лише куплені або визначені знавцями гриби; не збирайте гриби, покладаючись на фото.

Часті запитання