Засипана капуста

Що це

Засипана капуста — страва з квашеної капусти й пшона. Капусту спершу тушкують до м'якості, а потім зверху «засипають» запареним пшоном і не мішають, доки крупа не звариться. Звідси й назва.

Наостанок страву затирають сметаною, збитою з яйцем і ложкою борошна, додають засмажену цибулю й подають зі шкварками. Частина господинь змішує квашену капусту зі свіжою, щоб смак був м'якшим.

Це не гірська, а передгірна страва: її носії живуть у Стрийському районі Львівщини, на межі Прикарпаття й Опілля. Ми включили її до «Кухні Карпат» як сусідню традицію з позначкою «передгір'я».

Засипану капусту готують на весілля, свята й поминки, а також у будні. Найсмачнішою вважають ту, що томилася в печі. До неї окремо ставлять шкварки й грибну підливу-мачанку.

Історія і назва

2024 року культуру приготування та споживання «Засипаної капусти» внесено до Національного переліку НКС України (099н.к.с., наказ № 513 від 24.07.2024). За описом елемента, традиція побутує в селах Руда, Гніздичів, Облазниця, Лівчиці, Ганівці, Покрівці та містах Стрий, Жидачів, Журавно й Ходорів; подібні страви є й в інших частинах України.

Засипану капусту часто називають улюбленою стравою Івана Франка, який народився в селі Нагуєвичі на Дрогобиччині. Так пишуть кулінарні видання, але первинного свідчення ми не знайшли, тому подаємо це як переказ.

Нематеріальна спадщина України. Елемент Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України: Культура приготування та споживання «Засипаної капусти» (№ 099н.к.с., наказ Мінкульту № 513 від 24.07.2024). Джерела

Склад і алергени

Варіант: зі шкварками й сметаною

Квашена капуста700–900 гШаткована капуста, заквашена із сіллю в діжці; зимовий запас кожної гірської родини.

Пшоно150–200 г (5–8 ст. л.)Крупа з проса; на Рахівщині з пшоном і грибами печуть святвечірні голубці.

Цибуля1–3 шт.Засмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

Сметана250–350 гГуста домашня сметана — основа баношу й мачанки, звична заправка карпатських страв.Містить алергени: молоко

Яйця1 шт.Курячі яйця — для тіста гомбовців, палачінт, пасок і дерунів.Містить алергени: яйця

Сало (солонина)400–500 г підчеревини, до подачіСолене свиняче сало; ним перекладають голубці, на ньому починають бограч.

Також: біла капуста (свіже листя) (200–300 г, за бажанням), пшеничне борошно (1 ст. л., за бажанням), сіль (до смаку), чорний перець (до смаку, за бажанням)

Містить алергени: молоко, яйця
Залежно від подачі може містити: глютен
Дієта: без глютену

Варіант: пісна, на олії

квашена капуста, пшоно, цибуля, морква, соняшникова олія, сіль

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: пісне · веганське · без глютену

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 4–6 порцій

• Квашена капуста — 700–900 г
• Пшоно — 150–200 г (5–8 ст. л.)
• Біла капуста (свіже листя) — 200–300 г
• Цибуля — 1–3 шт.
• Сметана — 250–350 г
• Яйця — 1 шт.
• Пшеничне борошно — 1 ст. л.
• Сало (солонина) — 400–500 г підчеревини
• Сіль — до смаку
• Чорний перець — до смаку

1. Квашену капусту відтисніть; якщо вона дуже кисла, промийте або вимочіть. За бажанням додайте трохи дрібно нашаткованої свіжої капусти.
2. Залийте капусту холодною водою так, щоб ледь покрило, і тушкуйте під кришкою до м'якості — 40–90 хвилин.
3. Пшоно промийте й запарте окропом на 5–20 хвилин, злийте воду.
4. Викладіть пшоно рівним шаром на капусту, не перемішуючи. Рідини має бути приблизно на 1 см над крупою; тушкуйте під кришкою 25–30 хвилин, доки пшоно не звариться.
5. Тим часом поріжте підчеревину кубиками й витопіть шкварки; на частині жиру підсмажте цибулю до золотистого кольору.
6. Збийте яйце з ложкою борошна й сметаною, влийте в капусту разом із цибулею, посоліть, поперчіть, перемішайте й протушкуйте ще 5 хвилин на слабкому вогні.

Як подають

Гарячою, у глибокій мисці, зверху — шкварки з цибулею. Іноді подають із грибною підливою.

Варіанти

У піст засипану капусту готують без сметани, яйця й шкварок — на олії із засмаженою цибулею. Частина родин додає в неї моркву.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Стрийський район Львівської області: села й міста, названі в описі елемента НКС 099. Це передгір'я Карпат і Опілля, а не гірські громади.

Коли їдять

Нагоди: Весілля · Щоденна їжа

У традиції

Її ще називають «весільною капустою»: страву обов'язково ставили на весільний стіл, а також готували на храмові свята й поминальні обіди. Капусту квасили восени в діжках, тож страва була зимовою й весняною основою столу.

Часті запитання