Ciorbă rădăuțeană

Co to jest

Rădăuți zupa — biała, aksamitna, kwasna-czosnkowa zupa. Gotuje się ją na kurczaku lub indyku z korzeniami, mięso oddziela się od kości i wraca w paskach, a zupę doprawia się mieszanką śmietany, jajka, mąki i octu. Ostrości dodaje marynowana ostra papryka.

Smakiem przypomina czorbę de burte — słynną rumuńską zupę z żołądka — i nie jest to przypadek: przepis stworzono jako jej zamiennik.

Nazwa pochodzi od miasta Rădăuți w powiecie Suceava, kilkadziesiąt kilometrów od ukraińskiej granicy. Teraz zupę przygotowuje się w całej Rumunii.

W rumuńskich restauracjach zupa radăuți znajduje się w menu obok czorby de burte — jako łagodniejsza alternatywa dla tych, którzy nie jedzą żołądka. Podaje się ją w głębokiej misce, a z chlebem to całkowicie samodzielny obiad.

Historia i nazwa

Danie wymyśliła Cornelia Dumitrescu w Rădăuți w czasach surowej gospodarki lat 80., kiedy żołądek był trudno dostępny: zastąpiła go kurczakiem i dostosowała zupę do własnego smaku. Przepis o nazwie, która miała wskazywać na pochodzenie, wprowadzono do oficjalnej zbiórki przepisów Suceavskiego powiatowego biura turystyki 14 lutego 1982 roku. Autorka stała się honorową obywatelką miasta.

Skład i alergeny

Kurczak1 kg, lub indykDomowy kurczak — podstawa paprykarza, który w Zakarpaciu przejęto z kuchni węgierskiej.

Śmietana300 gGęsta domowa śmietana — podstawa banosza i maczanki, zwyczajna przyprawa karpackich potraw.Zawiera alergeny: mleko

MarchewDodaje się do zupy grzybowej.

Seler korzeniowyAromatyczny korzeń do zestawu zupowego.Zawiera alergeny: seler

CebulaZasmażka z cebuli na smalcu lub oleju — zwyczajna przyprawa karpackich potraw.

Jajka2 żółtkaJaja kurze — do ciasta hombowców, palačint, pasiek i placków ziemniaczanych.Zawiera alergeny: jaja

Mąka pszenna1 łyżkaDo ciasta pierogów, palačintów, bobalek i pasiek.Zawiera alergeny: gluten

Czosnek4–6 ząbkówPrzyprawa do bograczu, kisielicy, kiełbas i pstrąga.

Ostra paprykamarynowany, do podaniaSuszona ostra papryka, która nadaje kiełbasom pikantność i czerwonawy kolor.

Także: ocet, sól, pieprz czarny

Zawiera alergeny: gluten, mleko, jaja, seler

Skład tradycyjnego przepisu; każda gospodyni i każde miejsce może robić to inaczej — pytaj przy zamówieniu. Nie gwarantujemy braku alergenów ani ich śladów.

Jak przyrządza się tradycyjnie

Porcje: 6 porcji

• Kurczak — 1 kg, lub indyk
• Marchew
• Seler korzeniowy
• Cebula
• Śmietana — 300 g
• Jajka — 2 żółtka
• Mąka pszenna — 1 łyżka
• Ocet
• Czosnek — 4–6 ząbków
• Sól
• Pieprz czarny
• Ostra papryka — marynowany

1. Kurczaka zalej zimną wodą, doprowadź do wrzenia, usuń pianę. Dodaj całą marchew, korzeń selera i cebulę, posól i gotuj na małym ogniu do miękkości mięsa.
2. Mięso wyjmij, oddziel od kości i pokrój w paski. Wywar przecedź; marchew można zetrzeć i dodać z powrotem.
3. Śmietanę utrzyj z żółtkami i mąką. Powoli, po chochli, wlewaj gorący wywar do mieszanki, aby się podgrzała i nie ścięła.
4. Wlej przyprawę do garnka, dodaj mięso, podgrzej, nie dopuszczając do wrzenia.
5. Zdejmij z ognia, dodaj zmiażdżony czosnek i ocet do smaku.

Jak się podaje

Na gorąco, z marynowaną ostrą papryką i świeżym chlebem; ocet i śmietanę podaje się osobno.

Tradycyjny sposób opisany według źródeł; każda rodzina robi to po swojemu. Nie testowaliśmy tego przepisu w profesjonalnej kuchni.

Gdzie się ją je

Obszar jest przybliżony, wyznaczony według źródeł poniżej. Danie przyrządza się też poza nim, a granice regionów etnograficznych są płynne.

Miasto Rădăuți w powiecie Suceava, Południowa Bukowina; teraz — cała Rumunia.

Kiedy się je

Okazje: Na co dzień

Częste pytania