Кюртошкалач

Що це

Кюртошкалач — порожня всередині солодка «труба». Смужку дріжджового тіста спіраллю намотують на дерев'яний валик, обкачують у цукрі й печуть над жаром, весь час обертаючи. Цукор карамелізується в блискучу хрустку скоринку, а всередині тісто лишається м'яким і тягнеться стрічкою.

Гарячий калач обсипають меленими горіхами, корицею, ванільним цукром чи кокосовою стружкою. Їдять його руками, відмотуючи стрічку, одразу, поки з труби йде пара.

Це кухня секеїв — угорськомовної громади південного сходу Трансильванії, у повітах Ковасна й Харгіта. У решті Румунії калач став відомим лише після 1989 року, коли секейські пекарі почали возити його на ярмарки по всій країні; румунською його звуть cozonac secuiesc.

Історія і назва

Угорською kürtő — димар, kalács — плетений калач: назва натякає на порожню трубу, з якої йде пара. Німецька назва Baumstriezel означає калач, намотаний на стовбур.

Перший записаний рецепт датують 1784 роком — його лишила трансильванська графиня Марія Мікеш із Зебали. Походження давніх ласощів приписують собі і сакси Цара-Бирсей, і секеї Ковасни. У 2015 році Угорщина подала заявку на захист назви в ЄС, але зареєстровано її не було.

Склад і алергени

Пшеничне борошно500 гДля тіста вареників, палачінт, бобальок і пасок.Містить алергени: глютен

Молоко250 млКоров'яче молоко — для тіста палачінт, мачанки, каш.Містить алергени: молоко

Яйця2 шт.Курячі яйця — для тіста гомбовців, палачінт, пасок і дерунів.Містить алергени: яйця

Також: вершкове масло (80 г), волоські горіхи (до подачі), цукор (у тісто й для обкачування), дріжджі, сіль, кориця (за бажанням)

Містить алергени: глютен, молоко, яйця, горіхи
Дієта: вегетаріанське

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 4–5 калачів

• Пшеничне борошно — 500 г
• Молоко — 250 мл
• Яйця — 2 шт.
• Вершкове масло — 80 г
• Дріжджі
• Цукор — у тісто й для обкачування
• Сіль
• Волоські горіхи
• Кориця

1. Із борошна, теплого молока, дріжджів, яєць, розтопленого масла, цукру й дрібки солі замісіть м'яке тісто. Лишіть у теплі на пів години-годину, щоб підросло.
2. Розкачайте пласт завтовшки близько сантиметра й наріжте довгими смужками завширшки у два пальці.
3. Дерев'яний валик змастіть олією. Намотайте на нього смужку спіраллю, щоб витки ледь заходили один на одного, і прокотіть валик по столу, щоб тісто вирівнялося.
4. Змастіть тісто розтопленим маслом і щедро обкачайте в цукрі.
5. Печіть над жаром, безперервно обертаючи, поки цукор не стане темно-золотавою карамеллю. Удома валик кладуть на краї деко в духовці, розігрітій до 200 °C, і перевертають кожні кілька хвилин.
6. Гарячий калач обкачайте в мелених горіхах чи кориці й зніміть із валика.

Як подають

Одразу, гарячим; відривають стрічкою по спіралі.

Варіанти

Обсипка буває горіховою, кокосовою, з корицею, какао чи маком.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Секейський край на південному сході Трансильванії — повіти Ковасна й Харгіта, частково Муреш і Брашов. Ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Фестивалі · Весілля · Різдво

У традиції

Кюртошкалач — святкова випічка: його печуть на весілля, храмові свята, різдвяні ярмарки.

Часті запитання