Буковинська бринза

Що це

На полонинах Буковинської Гуцульщини — Путильщини й Вижниччини — бринзу роблять так само, як в інших гуцульських горах: молоко згортають природною закваскою (кляг, ґляґ), свіжий сир — будз — підвішують стікати й дозрівати, а потім подрібнюють, перетирають із сіллю й щільно набивають у дерев'яні бербениці. Особливість краю — сировина: поряд з овечою тут роблять багато коров'ячої бринзи.

Опис географічного зазначення «Гуцульська коров'яча бриндза» (2020) охоплює полонини Івано-Франківщини, Закарпаття й трьох колишніх районів Чернівеччини — Путильського, Вижницького та Сторожинецького. Це сир щонайменше на 70 % з молока місцевих гірських корів, з домішкою овечого чи козячого молока до 30 %, з полонин вище 700 м, де худоба пасеться з середини травня до кінця вересня. Смак молочний і солонуватий, з часом гострішає, а в запаху вчувається дим.

Не плутайте її з гуцульською овечою бриндзею, яку роблять лише з овечого молока, і з бринзою рівнинної Бессарабії: на Кельменеччині сир засолюють у ропі цілими кавалками по 1,5–2 кг, і він твердий, а гуцульська бринза — розсипчаста.

Історія і назва

Полонинське господарство Чернівеччини 2025 року внесено до Національного переліку НКС як «Традиція випасання худоби на буковинських полонинах та бессарабських стигнах» (№ 108н.к.с.); за описом елемента, полонинське літування поширене у Вижницькому, Чернівецькому й Дністровському районах, а серед його складників названо й традиційну кухню. Вівчарів проводжають на полонини в останню неділю травня: у Путилі з 1960-х це спільне свято всього краю, а до того кожне село проводжало чабанів окремо. Повертаються вони з першим снігом — з бринзою, гуслянкою й вовною.

За репортажем 2010 року, на 28 полонинах тодішнього Путильського району літувало близько 2 тисяч голів великої рогатої худоби й 3,5 тисячі овець, а за сезон очікували близько 22 т овечої й 19 т коров'ячої бринзи. Слово «бринза» (у горах також «бриндза», «бринзя») споріднене з румунським brânză — «сир».

Нематеріальна спадщина України. Елемент Національного переліку нематеріальної культурної спадщини України: Традиція випасання худоби на буковинських полонинах та бессарабських стигнах Чернівецької області (серед галузей елемента — традиційна кухня) (№ 108н.к.с., наказ Мінкульту № 268 від 24.04.2025). Джерела

ГЗ України (назва місця походження): «Гуцульська коров'яча бриндза — межі охоплюють і Путильський, Вижницький та Сторожинецький райони Чернівецької області» (2020). Джерела

Склад і алергени

Варіант: коров'яча, з домішкою овечого молока

Коров'яче молоконе менше 70 % молокаСировина для гуслянки, коров'ячого будзу й сирних коників.Містить алергени: молоко

Кляг (сичужна закваска)кляг (ґляґ)Природна закваска зі шлунка молочного ягняти чи теляти, від якої молоко згортається в сир.

Овече молокодо 30 % молока, за бажаннямМолоко овець, які літують на полонинах, — сировина для будзу, бриндзі й вурди.Містить алергени: молоко

Також: сіль (за технологією)

Містить алергени: молоко
Дієта: без глютену · без термічної обробки

Варіант: овеча

овече молоко, кляг (сичужна закваска), сіль

Містить алергени: молоко
Дієта: без глютену · без термічної обробки

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як роблять

Молоко проціджують і згортають клягом — природною закваскою зі шлунка ягняти чи теляти. Згусток збирають у будз і підвішують у полотні: сироватка стікає, а будз дозріває на свіжому гірському повітрі, часто біля ватри, де трохи коптиться. Посуд і знаряддя — зі смереки, робота ручна.

Визрілий будз подрібнюють, перетирають із сіллю й щільно набивають у смерекові бербениці. Що довше бринза зберігається, то гостріший і пікантніший її смак: опис ГЗ навіть попереджає споживачів, що з часом смак стає гострішим, а запах — різкішим.

Для порівняння: у бессарабських селах Кельменеччини будз добу-дві тримають у солі, а потім заливають холодною ропою кавалками по 1,5–2 кг. Міцність ропи старі господині перевіряють яйцем: соли досипають, доки яйце не спливе «як п'ять копійок».

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Полонини Буковинської Гуцульщини: колишні Путильський і Вижницький райони (нині Вижницький район); межі ГЗ охоплюють також колишній Сторожинецький район. Ареал приблизний.

Коли їдять

Нагоди: Полонина (травень — вересень) · Щоденна їжа

У традиції

Бринзу роблять упродовж полонинського сезону — від проводів вівчарів у гори в останню неділю травня до повернення з першим снігом. На свято проводів у Путилі ватаг запалює ватру, гості куштують кулешу, а майстри продають будз і бринзу.

Безпека

Полонинська бринза часто виготовлена з непастеризованого молока. Вагітним, маленьким дітям і людям зі слабким імунітетом краще обирати сир із пастеризованого молока або їсти бринзу в гарячих стравах.

Часті запитання