Святвечірня капуста з грибами

Що це

Квашена капуста — зимовий запас кожної гірської родини, і на Святвечір без неї не обходилися. Іван Франко писав, що в бойків вечерю починали саме з капусти, а вже потім подавали пироги, голубці й рибу.

Найпоширеніший варіант — квашена капуста, тушкована на олії з цибулею й сушеними грибами. Лемки на Вилію ставили квасолю з капустою й горох, а бойки — «колочений» горох з капустою, морквою й олією, який книжка «Бойківська кухня» називає здебільшого святвечірньою стравою.

Страва пісна: без сала й шкварок, на олії. У звичайні дні ту саму капусту засипають пшоном і поливають шкварками, але це вже інша, скоромна страва.

Історія і назва

За Франком, бойківська Свята вечеря починалася з капусти, далі йшли пироги, голубці, риба й сушені фрукти, а наостанку кутя. Купчанко в буковинському календарі 1875 року згадує пироги й книші «із капустом».

За спогадами лемків, записаними Радіо Свобода в Івано-Франківську (2012), на Вилію обов'язково ставили квасолю з капустою й горох. За «Бойківською кухнею», картопля з квашеною капустою, бобом, горохом і грибами була основною їжею бойків у піст.

Склад і алергени

Варіант: тушкована з сушеними грибами

Квашена капуста1 кгШаткована капуста, заквашена із сіллю в діжці; зимовий запас кожної гірської родини.

Сушені білі гриби30–50 гЗимовий запас гірської родини — для юшки, мачанки, пісних голубців.

Цибуля2 шт.Засмажка з цибулі на салі чи олії — звична приправа карпатських страв.

Також: соняшникова олія (4–5 ст. л.), сіль (до смаку), лавровий лист (1–2 листки, за бажанням), чорний перець (до смаку, за бажанням)

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: пісне · веганське · без глютену

Варіант: з горохом (бойківська)

горох, квашена капуста, морква, цибуля, соняшникова олія, сіль

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: пісне · веганське · без глютену

Варіант: з квасолею (лемківська)

квасоля, квашена капуста, цибуля, соняшникова олія, сіль, чорний перець

Містить алергени: жодного з 14 основних алергенів за традиційним складом
Дієта: пісне · веганське · без глютену

Склад традиційного рецепта; у різних господинь і закладів може відрізнятися — уточнюйте при замовленні. Ми не гарантуємо відсутності алергенів чи їхніх слідів.

Як готують традиційно

Вихід: 6–8 порцій

• Квашена капуста — 1 кг
• Сушені білі гриби — 30–50 г
• Цибуля — 2 шт.
• Соняшникова олія — 4–5 ст. л.
• Лавровий лист — 1–2 листки
• Чорний перець — до смаку
• Сіль — до смаку

1. Сушені гриби промийте й замочіть на 2–3 години, потім відваріть у тій самій воді 20–30 хвилин. Гриби посічіть, відвар процідіть.
2. Квашену капусту, якщо вона дуже кисла, промийте холодною водою й віджміть.
3. Покладіть капусту в каструлю з товстим дном, влийте трохи грибного відвару й тушкуйте під кришкою 40–60 хвилин, доки м'якне, помішуючи.
4. Цибулю посічіть і засмажте на олії до золотистого кольору, додайте гриби й підсмажте ще кілька хвилин.
5. Вмішайте цибулю з грибами в капусту, покладіть лавровий лист, поперчіть, за потреби посоліть і тушкуйте ще 10–15 хвилин.
6. Для варіанта з горохом чи квасолею: замочіть їх на ніч, зваріть до м'якості окремо (горох можна розтовкти) й перемішайте з тушкованою капустою, морквою й цибулею на олії.

Як подають

Теплою або холодною, з хлібом; на Святвечір — одна з пісних страв, часто перша.

Варіанти

Скоромна капуста зі шкварками чи пшоном — страва звичайних днів і весіль (див. засипану капусту). Капусняк — окрема страва, юшка з квашеної капусти.

Традиційний спосіб, описаний за джерелами; у кожній родині готують по-своєму. Ми не перевіряли цей рецепт на професійній кухні.

Де поширена

Ареал приблизний: побудовано за джерелами нижче. Страву готують і поза ним, а межі етнографічних регіонів розмиті.

Бойківщина, Лемківщина, Галичина й Буковина; тушковану капусту на Святвечір готують і поза горами. Ареал приблизний, села на карті — місця записів.

Коли їдять

Нагоди: Святвечір · Піст

У традиції

Капуста — одна з найпростіших і найпоширеніших страв Святої вечері в бойків, лемків і галичан. Традиції Святого вечора та Різдва в Україні внесено до Національного переліку нематеріальної культурної спадщини (№ 105 і 106н.к.с.), окремим елементом — Традицію Святого вечора на Буковині (№ 107н.к.с.; наказ Мінкульту від 24.04.2025 № 268).

Безпека

Лісові гриби — лише куплені або визначені знавцями.

Часті запитання